ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュなど、フランスの由緒あるブドウ畑から生まれるブランデー『ST-RÉMY（サンレミー）』お菓子にブランデーを使う魅力とは？

お菓子の風味に奥行きをプラスしたい。長期保存の効く商品をつくりたい。
そうしたときの選択肢にブランデーやラムなどの洋酒が選ばれることは多いのではないでしょうか。

この記事では、ワインの名産地フランスの黒白二色のブドウを原料に蒸留、熟成される高品質のブランデー『ST-RÉMY（サンレミー）』についてご紹介します。

 

ワインを蒸留したものがブランデー？

ブランデーとは本来ブドウを原料に発酵・蒸留したお酒に付けられた名称でしたが、現在では果実を原料とした蒸留酒すべてに付けられる呼び名として使われています。原料もブドウだけでなく、リンゴやさくらんぼ、すもも、木いちごなどがあります。蒸留所もフランスをはじめ、ドイツ、イタリア、スペイン、アメリカ、そして日本でも製造されています。

有名なものに、フランス南西部に位置するコニャック地方で造られる『コニャック』や、ボルドーの南に位置するアルマニャック地方で造られる『アルマニャック』があります。

※参考文献：新バーテンダーズマニュアル《柴田書店》

ワインの名産地フランスのブドウを凝縮したST-RÉMY（サンレミー）ブランデーの魅力とは

ST-RÉMY（サンレミー）の歴史は古く、1886年の創業から130年以上の歴史を重ね、今や世界各国で評価されているフレンチブランデーとして有名です。

ポール・エミール・レミー・マルタン２世がロワール渓谷のマシュクールに創業して以来、サンレミーの思想と技術は「上質なブランデーを生産する蒸留所」として今も受け継がれています。

原料となるブドウは、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュなどフランスの由緒あるブドウ畑から調達。その土地特有の土壌で育ったブドウの多様なテロワールを、マスターブレンダーの熟練の技術によって、重厚な香りと、バランスの取れたピュアな味わいに仕上げています。

ST-RÉMY（サンレミー）ブランデー60°の秘密

バーなどで愉しむお酒として人気を集めてきたST-RÉMY（サンレミー）。
今回製菓市場用に紹介させていただくST-RÉMY（サンレミー）ブランデーのアルコール度数は60°とアルコール飲料のものより少し高くなっています。

そのため、少量の添加でお菓子に芳醇な風味をもたらします。

【レシピ】ST-RÉMY（サンレミー）ブランデーがショコラや、ガトーにワンランク上の奥行きある風味を与える

今回、フレンチブランデー『ST-RÉMY（サンレミー）』をお菓子に使う魅力について、フランスを拠点に活動する遠藤泰介シェフに3種類のレシピ開発をいただくのと共に『ST-RÉMY（サンレミー）』の魅力についてもコメントをいただきました。

遠藤 泰介シェフ
ピエール ・エルメ イクスピアリ シェフパティシエ、ザ・ペニンシュラ東京 ショコラ担当職人 パティスリーカメリア銀座 シェフパティシエ（2018年9月～2022年3月）国内外コンテスト受賞歴多数。現在はフランスに拠点を移し活動中。

Instagramアカウント：https://www.instagram.com/taisuke_fr/

Macaron St-Rémy（マカロン）
サンレミー60 °とビターなショコラノワールを組み合わせたガナッシュ。サンレミー60°でマリネしたプリュノー（プルーン）をサンドした 、大人リッチなマカロンショコラです。プリュノーの漬け込みにサンレミー60°を使うことで 、フルーツらしさが際立つマカロンに仕上がりました。

St-Rémy （ビュッシュ）
ショコラとサンレミー60°の組み合わせをビスキュイ、ムース、クリームの異なる食感のヴァリエーションで表現し、フィグ（いちじく）と赤ワインのコンフィチュールを中にしのばせたビュッシュ。ムースに添加するサンレミー60°はごく少量でお酒っぽさを出さずに香りづけができ、ショコラの香りや風味をより一 層 引き立たせてくれます。

Cake-Caramel（ガトー）
キャラメルと抜群に相性の良いサンレミー60°を焼き上がりに打ち、 一晩寝かせることで、特徴のある香りとキャラメルのほろ苦さを一体化させたキャラメル風味のケーク。 時間が経過しても上品にしっかり香るのはサンレミー60°ならでは 。
表面をキャラメリゼすることでパリッとした 食感をアクセントに加えて仕上げています。

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