料理の世界でも活躍！シリコン製ベーキングシートの使用感をホテルシェフに聞いてみた。～ホテルボストンプラザ草津桐山シェフ～

シリコン製ベーキングシートに並べられたサーモン以前、本マガジンでレストランラフィナージュの高良シェフが愛用するシリコン製ベーキングシート、シルパット・シルパンについてご紹介しました。

さまざまなお料理を大量に、しかもロスなく美味しく提供しなくてはならないレストランやホテル。そんな忙しくも正確性が求められる現場を支えているのが、多種多様な料理を同時に作ることができるスチームコンベクションオーブンです。そのオーブンに使われている天板は通称“ホテルパン”と呼ばれており、弊社が取り扱うシルパット・シルパンのホテルパンに対応した1/1サイズは、その天板底面サイズにジャストフィットします。サイズはもちろんのこと、正確かつクオリティの高いパンやお菓子づくりには欠かせないというのは高良シェフのお墨付きです。

では、お菓子やパンだけでなく、料理での使い勝手はどうなのか？

今回は、その疑問を解消すべく、滋賀県にあるホテルボストンプラザ草津レストラン料理長の桐山シェフに、料理を作る際のシルパット・シルパンの使用感について、聞いてみました。

INDEX

ホテルではどう使われる？シリコン製ベーキングシートシルパット・シルパン
スタッフの方にも使用感を聞いてみました
まとめ

ホテルボストンプラザ草津
調理部レストラン料理長
桐山均氏

▼Profile
1976年滋賀県生まれ。
調理専門学校を卒業後、京都にあるホテルで経験を積み、ホテルボストンプラザ草津へ。宴会料理長などを務め、現在は調理部の料理長へ。同ホテルに在籍後、おうみの名工認定、4年に一度開催される世界料理のオリンピック「IKA」でディスプレイで“美味しさ”を競う「コールドプラッターズディスプレイ」の個人部門で銀メダルを獲得されるなど、数々のコンクールで優勝や受賞を獲得された実力の持ち主です。

ホテルではどう使われる？シリコン製ベーキングシートシルパット・シルパン

シリコン製ベーキングシートに並べられたサーモン美しく美味しい料理づくりをするのは、コンテストに限ったことではなく、ホテルの厨房でももちろん言えることです。料理づくりに妥協はしたくないと語る桐山シェフが、クオリティを変えずに料理をするには技術だけでなく調理器具選びも大切だと言われます。今回、シルパット・シルパンを使用することでそれをより実感することになったとのこと。

シルパット・シルパンのメリットや、今まで使われてきた紙製ベーキングシートとの違いもまじえて詳しく教えていただきました。

あぶらの出る肉や魚に良い！

桐山シェフ
「紙製のベーキングシートの場合、あぶらが底にたまってしまう懸念があります。そこで活躍するのがシルパンです。シートがメッシュになっており、あぶらがたまりません」

▲魚料理をした後の天板。シルパンにはあぶらがたまらず、下の天板にたまっているのが分かる

「あぶらがたまると、その部分が焦げたり、魚や鶏などであれば、取り分けする際に皮の部分がはがれたりすることもあります。厨房内で準備をする場合はリカバリーができることもありますが、宴会など、お客様の前で調理をしてその場で取り分けする場合は失敗が許されません。失敗なく、安心して焼き物ができるのは強みになると思いますね」

▲シルパンであれば、あぶらのたまりやすい底面も焦げず、均一な焼き色に

抜群のはがれのよさ！

桐山シェフ
「シュー生地、焼き物（肉や魚など）、そして料理の飾りつけに使うチュイルなどを作る際の、シートからはがす際のはがれの良さはシルパット・シルパンは抜群ですね。はがれが良いことで、製造ロス・時間ロスがなく正確に調理ができることは、現場で強い味方になるに違いありません。先ほどのあぶらがたまることも原因ですが、紙の場合は料理がシートにくっついてしまうと、それを取るのも大変なんです」

▲ナッツなどの油分が多くなるチュイルでも破損なくはがれる

▲底面がひっつきやすいシュー生地も綺麗にはがれます

シュー生地に良い！

桐山シェフ
「グジェール※を作る際に、シルパンは最適だと思いましたね。その理由は、焼成時にシュー生地がシルパンのメッシュ部分に食いつくからです。食いつきが良いことで、シュー生地が流れず、そのため生地がしっかりふくらんで高さのある見栄えの良いシューができます」
※シュー生地にチーズを混ぜたもの

▲シルパンで焼いたシュー生地

「紙製のベーキングシートであれば、底面の食いつきが悪く、生地が流れてしまい、シューに高さが出ない上に、最悪の場合、並べた生地同士がくっついてロス品になってしまうこともあります」

コンパクトに収納＆エコが良い！

桐山シェフ
「紙製のベーキングシートは基本的に使い捨てタイプになります。使用頻度が多ければ多いほど、ゴミ箱は廃棄したシートでいっぱいになります。また、使用することを想定して多めにストックする必要があるので、収納場所に困ることもあります。紙製は薄くて、保管中に破れたり、折れたりしてしまうこともしばしば。その点、シルパット・シルパンは何度も使用ができてエコですし、汚れても洗いやすいのも良いですね」

まだシルパット・シルパンを使い始めて間もないという桐山シェフ。これからどんどん使い込むことで新たな発見がありそうだとこの製品への可能性に期待されていました。

スタッフの方にも使用感を聞いてみました

桐山さんと一緒に厨房で働く、スタッフの矢野さんにもシルパット・シルパンの使用感について聞いてみました。

ホテルで働くレストランスタッフ矢野さん
「私は、以前に大きいサイズのシルパット・シルパンを使ったことがありましたので、シェフが言うメリットは以前からも感じていましたが、今回あらためて良さを実感しました。使用感はもちろんですが、やはりホテルパン1/1サイズにジャストフィットというのが良いですね。通常のサイズでは大きすぎて入らないですし、紙製だとデメリットが多いです。私もシェフとおなじく、ホテルの厨房で活躍する商品だと思いますね」