人生の節目をオリジナルチョコレートで祝う。
全国のシェフと弟子たちと一緒に作り出す「OrNoir™ NAMIKI」の制作物語

唯一無二のオリジナルチョコレートを創り上げるカカオバリーの人気商品「オールノワール」。
国内外問わず、多くのシェフの支持を集めてきた人気商品だが、初めてシェフ以外の方による オールノワール制作が行われた。
なぜ、 オールノワール制作に踏み切ったのか、その経緯を伺うと最愛の弟子やシェフたちへの想い、自身のチョコレートに対する愛が伝わってきた。

オールノワールとは

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オールノワールは、カカオバリーが175年以上に渡り蓄積した確かな専門知識とシェフの思い描く味のイメージを融合させることが出来るチョコレート。厳選された世界各国のカカオ豆、チョコレート製造の設備、品質検査の機械をご自身で用意することなく、理想の味を創ることができます。
フランスのパリ郊外にあるオールノワール専用ラボへ赴き、実際にテイスティングなどをして、好みの味を追求しながら、オールノワールラボの専門スタッフと理想のチョコレートを創り上げていきます。

並木 麻輝子 (なみき まきこ) さん
料理・菓子ジャーナリスト 各国食文化研究家

▼Profile
パリの料理学校ル・コルドン・ブルーの製菓・料理上級課程修了（グラン・ディプロム取得）。ヨーロッパで現在のキャリアをスタートし、約30年に渡り各国各地（現在までに230カ所以上）で料理・菓子を取材。プロ向けの専門誌をはじめ、書籍、雑誌、ガイドブックなどで幅広く執筆するほか、大学、専門学校などでも各国の食文化の講義を行う。その他、コメンテーター、食品企業アドバイザー、ラジオ、講演など、食関係のあらゆる分野で活動中。
10年前より、カカオの研究で中南米の国々やアフリカ、東南アジアの農園を次々と訪問。さらに活動の場を広げている。
Instagram：https://www.instagram.com/makiko_namiki/

 

弟子との会話から生まれたオリジナルチョコレートの制作

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-OrNoir NAMIKIを創ろうと思った経緯を教えてください
2023年3月のMOBAC SHOWで日仏商事のブースに立ち寄ったとき、 オールノワールに興味をもって、弟子たちと一緒にお話を聞いたのがそもそものきっかけです。
特注で自分だけのオリジナルのチョコレートが作れるという商品で、最低でも500kgの発注が必要と説明を受けて、私は一般人だし、さすがに手は出せない、これはお店をもつシェフが創るものだと思ったんですよね。
そのときに隣で聞いていた弟子の松本由紀子ちゃん（※1）が、「先生の還暦のお祝いで作ってみては？」と。最初は冗談かと思い、「何をいってるの？（笑）」と笑っていたのだけれど、翌日も日仏商事のブースに伺ったときに、今度はもう一人の弟子の平岩理緒ちゃん（※2）が「先生、作りましょう！」と。弟子の2人はすでにオールノワールを創る気満々で、話が大いに盛り上がり、その場でわたしの60歳の還暦のお祝いイベントにオールノワールを組み合わせて、全国の60名のシェフにオールノワールを使ったケーキを作ってもらおうということになったんです。

その後さっそく、弟子の2人から、60名のシェフがイベントに参加してくれることが決まったと連絡が入って驚きました。賛同して協力してもらえるシェフが集まらなかったらやめようと思っていたから。

自分のお祝いのためにシェフを巻き込むのはさすがに申し訳ないと思っていたけれど、2人の熱量が涙が出るほど嬉しくてありがたくて「私のためにこんなに頑張ってくれるならば」と OrNoir NAMIKI を創ることに決めたんです。

いざ、やると決まるととても楽しく思えてきて、あっという間に渡仏のスケジュールを組んで、2023年6月頭にカカオバリーのラボに伺いました。

（※1）松本由紀子さん：スイーツコーディネーター
スイーツコーディネーター（Sweets Coordinator ）
主食はスイーツ
メディアを中心に情報を発信
TV・ラジオ出演やライター、イベントプロデュースの他
冠催事「松本由紀子セレクション」を百貨店等で開催。
オリジンコウベ（@originekobe2015）広報
Instagram：https://www.instagram.com/yukiko_matsumoto_/?hl=ja

（※2）平岩理緒さん：スイーツジャーナリスト®
スイーツジャーナリスト®。2001年より活動。史学専攻後、マーケティング業界を経て製菓学校で学ぶ。メーカーや自治体のコンサルティング、コンテスト審査員、イベント企画や司会・解説、カルチャーや製菓スクール講師等も。WEB『おとりよせネット』、雑誌『製菓製パン』、海外誌『Pâtissier』等で連載。
Instagram：https://www.instagram.com/rio_hiraiwa/

 

不安から自信へ変わる、オールノワールチョコレート創りの舞台裏

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-OrNoir NAMIKIはどのようなチョコレートしたいと思って制作されましたか
料理ジャーナリストとして、いままで数多くのチョコレートやスイーツの取材をしてきた私の好きな味を軸に考えました。目指した先は、『ウッディな香りとカカオ感が強く、ほのかに酸味が感じられるビターなチョコレート』でした。
南米、アフリカ、アジアのカカオ産地で実際に視察をしたり、国内外で多くのチョコレートを食べてきたりした中で、しっかりとカカオ感を生かしたチョコレートの美味しさに目覚め、その感覚を大事にしました。

そしてウッディな香りは、気持ちが忙しいと軽井沢に森林浴に行くくらい自分にとって必要な香りの1つというのと、名前にも並木の“木”が入っているせいか、そもそも木が本当大好きなので大切にしました。

それと、大事なのは『使いやすいチョコレート』ということ。
スパイシーさを感じたり、極度に酸味を感じたりするような奇抜さを出さないように意識しました。
なぜなら、イベントに参加してもらうシェフたちは、普段チョコレートを使う機会が多い方ばかりではないから。誰でも扱いやすいクセのない味とカカオパーセンテージにするように心掛けて制作に挑みました。

-OrNoirをカカオバリーのラボで創った感想を教えてください
すごくおもしろかった！
可能なら、多くの人に経験してほしいというのが率直な感想。

ラボでは、すべてブラインドでチョコレートが並べられていて、それを1つずつ試食していくんだけど、自分のイメージしたチョコレートと合うかを伝えていくなかで、漠然としていたイメージが段々と明確になっていく感覚があったの。
そのほか、ムースやガナッシュに加工したものを食べて「これじゃない」「これがいい」とコミュニケーションをとりながら、 オールノワール責任者のアメリさんにこちらの考えをたくさん引き出していただきました。

最初に試作品として出来上がったチョコレートは2種類でした。
1つ目がガーナ、ベネズエラ、タンザニアの組み合わせでカカオの含有量65.8％（No.1）で、2つ目がガーナ、エクアドル、タンザニアの組み合わせでカカオの含有量は同じく65.8％（No.2）。
好きな味をイメージして作った試作品を食べ比べてみると、それぞれ風味の個性が異なるチョコレートですごく驚いた（笑）

その後、以前オールノワールを作ったことのあるシェフから「大ロットで作ると味わいが少し丸くなる」とアドバイスをもらっていたので、試作品2つのうちの理想形に近かったNo.1のチョコレートのビター感を少し強くするために、カカオの含有量を68％まで上げたものを3つ目の試作品（No.3）として作ってもらい、最終的にこのチョコレートに決定しました。

作り終えてからは、正直不安でたまらなかったわね。
ビター感を強くしてしまったけれど良かったかなとか、もう少し糖度を上げた方が使いやすいチョコレートになったかな、とか出来上がるまで自分で作ったチョコレートが本当にこれでよかったかずっと考えてたわ。
自分ひとりだとどうしても不安で、フランスから帰国後、試作品のチョコレート3つをもって、イベントに参加してもらうアステリスクの和泉シェフに相談しにいったの。
和泉シェフから言われたのは、

◯No.1：ウッディ感が強く、特に後半に出てきて香りが残る。
◯No.2：少しスパイシー。香りの出方は1と近く、中盤から香りが出てくる。面白いけれど、やや味がバラつく。
◯No.3：カカオバターやカカオマスの香りが長く残りインパクトがある。

どれが一番いいか聞いたところ、No.3のチョコレートを選んでくれて、他にも2名のシェフに試食をしてもらって、やっぱりNo.3のチョコレートが一番良いと嬉しい声をいただけて、自分の考えは間違っていなかったんだと自信がつきました。

 

全国のシェフと最愛の弟子と共に創り上げたい、最高のOrNoir™ NAMIKIのイベント

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-先日、完成したOrNoir NAMIKIが届きましたが、出来はいかがでしたか？めちゃくちゃ美味しかった～！
好みは人によって異なるかもしれませんが、個人的にはすごく好きな味に仕上がっていました。

封を開けた瞬間、ウッディな香りがぶわっと広がって、ずっと気がかりだった甘みの部分も問題なく、一気に不安が解消された気分でしたね。
オールノワールを作ったことがあるシェフからの「大ロットだと味わいが少し丸くなる」というアドバイスも効いて、驚くほど理想的なチョコレートが出来上がったと自信をもって言えます。

イベントに参加してもらうシェフの皆様にも早速納品してチョコレートの感想もらったところ、「扱いやすい」「チョコレート自体の味が美味しい」と嬉しいコメントをいただきました。

-3月21日からはじまるOrNoir™ NAMIKIですが、イベントに対する今の想いを教えてください。

OrNoir NAMIKIが出来上がった今、毎日ワクワクが止まりません！

最初は「お付き合いとして参加してもらっているのかな」「嫌々参加されているのでは」と思い、申し訳ない気持ちがあったけれど、イベント開催に向けてシェフの皆様と個々に連絡を取り合っているなかで、OrNoir NAMIKIのチョコレートの良さを存分に引き出したケーキを時間をかけて考えてくださっているのが伝わってきて、最高のイベントになるのではととても楽しみです。

ご参加いただくシェフの皆様の考えてくださるケーキがどれも素敵で、早くイベントが開始されないか待ち遠しい気持ちでいっぱいです。
イベント期間中は、60店舗すべて自分で足を運んで食べに行く予定を考えています！
その様子はまた、OrNoir™ NAMIKI の公式Instagramで報告したいと思います。

冗談のような一言で始まったOrNoir™ NAMIKIの企画がここまで形になったのは、弟子2人のおかげ。松本由紀子ちゃんと平岩理緒ちゃんにはいちばん感謝を伝えたいです。

そして、私たちの、「オールノワール 史上初」と言える、一般人によるオールノワール 制作の試みによって、1人でも多くの方がこのプログラムに興味をもってくれたらと思っています。
SNSや展示会（FABEX）での講演を含め、私たちが発信していく情報により、今後、1人でも多くの方が、オールノワール の存在を知り、制作につながっていったら本当に嬉しいです！

【イベント概要】
イベント名：OrNoir™ NAMIKI （オールノワール ナミキ）
期間：2024年3月21日（木）～1か月間
イベント内容：ナミキさん還暦60歳の記念イベントで全国60軒のパティスリーで「ナミキ」というお菓子を販売

OrNoir™ NAMIKI についての情報はこちらでご確認いただけます。
OrNoir™ NAMIKI 公式Instagram：https://www.instagram.com/or_noir_namiki/

 

最後に…

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-4月10日のFABEXで開催されるトークショーへの意気込みはありますか？

2023年のFABEX関西に続いて2回目のトークショーです。
前回はイベント開催の経緯についてお話しましたが、今回はシェフの皆様が送ってくれたイラストや、実際にケーキを試食した感想をたくさんお伝えしたいと思います。
ケーキ1つ1つに込められたストーリーを時間が許す限り皆様にお届けします。

伝えたいことがありすぎて、今内容をまとめているところです。ぜひ、お時間のある方は会場までお越しください。

【トークショー概要】
イベントタイトル：世界でひとつ＆理想の味を創る チョコレート制作のストーリー ～オールノワール™のご紹介～
日程：2024年4月10日（水）13:20~14:05
会場：東京ビッグサイト　東ホール　デザート・スイーツ＆ベーカリー展　プレゼンテーションステージ
出演者：並木 麻輝子さん、日仏商事ブランド営業課（カカオバリー担当）秋山 象佑
ご参加について：当日受付（参加費無料）
詳細はこちら▼
https://www.fabex.jp/news/seminar2024.html