2021.11.16

オンラインによるオリジナルチョコレートの作成企画《オールノワール》のご紹介

 

皆さんこんにちは!

今回は弊社で取り扱っているチョコレートブランドのカカオバリーより、オーダーメイドのオリジナルチョコレートを作れるオールノワールコネクトについてご紹介いたします。

オールノワールはカカオバリーが175年以上に渡り蓄積した確かな専門知識とシェフの思い描く味のイメージを融合させてチョコレートを創り上げるサービスです。厳選された世界各国のカカオ豆、チョコレート製造の設備、品質検査の機械をご自身で用意することなく、理想の味を創ることが出来ます。

これまでは、シェフにフランスのパリ郊外にあるオールノワール専用ラボへお越しいただくのですが、新型コロナウイルスの影響で従来の方法と全く同じように実施することが難しくなりました。

そのため、直接現地へ行かなくてもオンラインでフランスのオールノワールラボの専門スタッフとチョコレートを作り上げることができるように、ラボの専門スタッフとコミュニケーションをとりながら実際にテイスティングなどをして、好みの味を追求できる環境を実現しました。

今回は京都のグランヴァニーユのオーナーである津田 励祐さんのチョコレート製作の様子をお届けいたします。

 

 

オールノワール責任者より オリジナルチョコレート製作について

<オールノワール責任者のご紹介>

アメリ・アルモン氏

アメリさんより

オールノワールラボでの仕事は楽しいです。
色々なチームと日々やり取りをする中で、例えば調達チームであればカカオの一番美味しい所をどう持ってくるかなどの流れを見たりできます。

製造、マーケティング、セールスなどの仕事に関われるのが楽しいです。これまでに製作したチョコレートは少なくとも200種類ほどあります。

中には、今までのレシピを変えたいという要望もあり、2つ目のルセットを希望される方もいらっしゃいます。

初めは作りたいもののイメージが決まっているようでも、試食をしていくうちに変わることもあります。今までで1番完成に苦労したチョコレートはワールドマスターズのチョコレートですね。

カカオ分が高いミルクチョコレートが欲しいなど、お店やビジネスのためではなく、審査員の評価に繋がるようなチョコレートを作るのが一番難しいと感じました。

 

別の嗜好による味の違いについて


イギリス、アメリカでは甘い方が好まれます。

日本ではショコラノワールを作成される方が多いそうで、甘さが少なく、苦味があり力強い味が好まれることが多いです。フランス人の好みと少し似ていますね。

味覚は教育とすごく結びついているのが面白いですね。小さいころから慣れ親しんできた味などが好みの味に繋がります。

今回より3回にわたって、京都のグランヴァニーユのオーナーである津田 励祐さんのチョコレート制作の様子をお届けいたします。

グラン・ヴァニーユ
オーナーシェフ
津田 励祐氏

▼Profile
福井県出身。辻調グループフランス校エスコフィエ校を卒業し、神戸のパティスリーに勤める。その後に渡仏し、「ピエール・エルメ」や「ジャン=ポール・エヴァン」など名店で修業を重ね帰国。帰国後は資生堂パーラーなどでさらに経験を積む。
2011年には、京都烏丸御池に「グラン・ヴァニーユ」をオープンし、今年で開店10周年を迎える。


オールノワールコネクトを利用しようと思ったきっかけ


(津田シェフより)
エンローバーを使い始めてから、チョコレートの消費量がぐっと増えてきました。
お店のオリジナルを創りたい、他店との差別化をしたいという想いも強くなりました。

生菓子、焼き菓子、ボンボンショコラの製造用に、用途の広いチョコレートが欲しいですね。
そこで、オールノワールのチョコレートを創ってお菓子の幅を広げたいと思いました。
オールマイティなものや、お店のベースになるようなチョコレートが欲しいです。

普段の味、組み立て、インスピレーションを考え直し、自分の味覚の引き出しを増やす機会にもしたいと思いました。
お菓子はレシピありきですが、素材から考えるお菓子も良いですね。

コロナ禍でフランスも行けない中、オンラインでの企画も魅力的だと感じました。

 

オリジナルチョコレートの作成


 

1. ベースの味を作る

自分好みのチョコレートを作るために、試食はとても重要な工程です。

 

〇風味の違う原産地ごとのチョコレートから、イメージする味に近いものを選ぶ

〇カカオ分何%に仕上げたいか

〇どのような形状に仕上げたいか(ミニタブレット形、ピストール形)

〇最終的にどのようにチョコレートを使っていきたいか

 

このような点に着目しながら、自分好みの風味・味・食感を探っていきます。

 

酸味、苦味の度合いは人の好みにより想像していた味と違う場合があるので、実際に試食してまずは自分のレシピに落とし込めるようチョコレートのサンプルを作成していきます。

試食の後半では、チョコレートだけではなくカカオマスの風味・味わいも感じていただき、味の微調整をしていきます。

今回の試食で津田シェフは以下のようなチョコレートに仕上げたいという結果が出ました。

・口当たりはナッツ(アーモンド)のような味、軽やかな酸味が好み
・プランテーションシリーズのアルトエルソルの香りがよかったので、軽やかな酸味が後に広がるようにしたい。
・カカオ分は60%台が良い。
・ボンボンショコラも作っていきたいので、エンロバージュもできるようにしたい。
・焼き菓子、生菓子、デコレーションにも使えるようにしたいので、流動性が高い方が良い。

▲試食しながらチョコレートの種類について資料参照

 

2.サンプルの作成


実際に自分好みのチョコレートの構成が出てきたところで、チョコレートサンプルを作成していきます。
後日召し上がっていただき、風味・味・食感などを改めて確認します。

どんなチョコレートが出来上がるのでしょうか…?楽しみですね!

 

編集後記


今回はオールノワールチョコレートの制作の様子について取材させていただきました。
世界に1つだけのオリジナルチョコレートを作る様子、見聞きしているだけでもワクワクしますね!

次回はサンプルのチョコレートの試食やフランス現地からの説明内容を交えて意見交換したうえで、オールノワールチョコレート完成に向けて再調整していく予定です。乞うご期待!

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