「第11回LESAFFRE 製パンコンテスト」の発酵菓子部門を詳しくご紹介
第11回LESAFFRE 製パンコンテスト
毎度異なるテーマや部門別規定を設けているLESAFFRE製パンコンテストは、今回で第11回目を迎えます。
今回のテーマは【ルヴァン】。
そして開催部門は、「バゲット部門」「フィユタージュ部門」「発酵菓子部門」の3部門です。
この記事では、その中から「発酵菓子部門」について取り上げたいと思います。
発酵菓子部門について
「発酵菓子」と聞いて、皆さんはどのようなものを思い浮かべますか？
シュトーレン、ブリオッシュ、パネトーネ、クグロフ、ベラベッカ…世の中には様々な発酵菓子があると思います。
定義の難しい発酵菓子ですが、今回のコンテストでは指定材料を「LIVENDO商品のいずれか＋ルサッフル社のパン酵母も併用可」としています。
これらルサッフル社の製品を用いて、オリジナリティの高い発酵菓子を表現していただきたいと考えています。
LIVENDO商品とはルサッフル社が取り扱うルヴァンシリーズを指します。
ルヴァンスターターや不活性ルヴァン粉末に加え、最近では活性のあるルヴァン粉末も仲間入りしました。
より手軽にルヴァンが使用できるようになったことで、その風味の変化や味わいを発酵菓子に活用できたらワクワクしませんか？
発酵菓子の参考レシピ（マドレーヌ）
参考情報として、「LV1サフルヴァン」で作るマドレーヌをご紹介します。
今年（2025年）7月に行われたルサッフル社ジャンルイ氏の講習会で披露された一品です。
このマドレーヌは、ベーキングパウダーではなく「LV1サフルヴァン」を使用しています。
ルヴァンにはバター風味をより強く引き立てる効果があり、食感もくちどけも軽い仕上がりになります。
| 小麦粉 | 1000g | （100%） |
| 卵（常温） | 1000g | （100%） |
| 砂糖 | 800g | （80%） |
| 塩 | 10g | （1%） |
| バター（40℃） | 900g | （90%） |
| LV1 サフルヴァン | 10g | （1%） |
| バニラ香料 | 1g | （0.05%） |
| ミキシング（※1） | 5分 |
| ホイロ時間・温度 | 20℃/15時間 |
| 分割重量 | マドレーヌ型に絞る 35g |
| ホイロ時間・温度（※2） | |
| 焼成時間・温度（※3） |
※1 ミキシングの順序
小麦粉とLV1サフルヴァンを混ぜて2分休ませる
卵と砂糖を加えて混ぜる
溶かしバターを加えて混ぜる
※2 ホイロ時間・温度
焼く前に冷蔵庫に20分入れる
※3 焼成時間・温度（オーブンによって異なります）
上火230℃、下火210℃
このマドレーヌはあくまで参考例ですが、今回の発酵菓子部門をきっかけにお店の商品構成に新たな気づきが生まれたら嬉しく思います。
パン職人の皆様にとっては、普段から行っている発酵管理を焼菓子にも応用することで、また、菓子職人の皆様には、ルヴァンを焼菓子に取り入れることで新たな価値創出に繋がるかもしれません。
今回のコンテストでは、様々な可能性を秘めた「ルヴァン」に魅力を感じていただける機会にしたいと考えております。
第11回LESAFFRE 製パンコンテストの概要や応募要項・応募用紙のダウンロードはこちらからご確認いただけます。
そして、前回開催された第10回 saf 製パンコンテストの情報も、こちらからご覧いただけます。
最終審査の様子や表彰式、過去の受賞作品の写真なども公開しておりますので、ぜひコンテスト参加の参考にしてください。
皆様のご応募をお待ちしております！
