街のベーカリーで力を発揮する粉末ルヴァン「フレキシ ルヴァン」
東京・国分寺駅から続く商店街を抜けた先に佇む、「BOULANGERIE LE PONT(ブーランジェリー ルポン)」。店名の「LE PONT（フランス語で“橋”）」には、パンを通じて人や地域の方の架け橋になれたらという思いが込められているそう。オープンから5年たった今では、この街になくてはならない存在です。
ご夫婦で営まれる小さなお店ですが、中に入るといろいろなパンが並んでいます。その中でも最近人気を集めているのが、ルヴァンのパン。一時期作るのをやめていたというルヴァンのパンを復活させた経緯や、パンへの思いをお聞きしました。
BOULANGERIE LE PONT
オーナーシェフ
志賀 成市氏
▼Profile
浅野屋、紀ノ国屋、ドンク等を経て、2021年、国分寺にブーランジェリー ルポンをオープン。本格的なバゲットから、こだわりの食パンや季節感のあるパン、シュトーレンなどで人気を集める。
INDEX
一度は断念したパン・オ・ルヴァンを、「フレキシ ルヴァン」で再開
‐早速ですが、フレキシ ルヴァンを知られた経緯と採用の決め手を教えてください。
パン・オ・ルヴァンを以前やっていたんですが、一時期中断していました。しばらくしてやっぱりもう一度やりたいと思ったんですが、種の管理や製品の安定を考えると難しいなと悩んでいました。それで日仏商事の担当の方に相談したら、今度「フレキシ ルヴァン」という粉末のルヴァンが出ますよと提案いただいて。じゃあすぐにサンプルくださいって頼み、使ってテストしてみたら、大変良かったので採用することにしました。
‐具体的にどんなところに魅力を感じましたか？
まずは香りですね。あとは、酵母が生きているのでボリュームが出て、焼き上がりが安定していますね。
テストの結果がよかったので、日仏の担当の方に実はドイツパンもやりたいっていう話をして。その時はまだ日仏さんでもあまりテストしていない時期だったみたいですが、一応ドイツパンの配合はあったのでそれをいただいてテストして。そうしたら、香りも味も申し分なくできたので、これはいいなと思いました。
人手や冷蔵庫の容量が限られる個人店でも、ルヴァンの導入が容易に
‐現在、フレキシ ルヴァンを使用したパンは何がありますか？
パン・オ・ルヴァンと、ドイツパンのカレンツブロートとロッゲン・ミッシュブロートの2種類です。パン・オ・ルヴァンとドイツパン両方をやるとなると、通常は種を2種類管理しないといけないから冷蔵庫はパンパンになるし、作業するのも私1人なので負担が大きいんですよ。フレキシ ルヴァンなら粉末だし、冷凍で管理できるので、作業性も含めて使って良かったと強く実感しています。特にルヴァンの管理に関しては、1番負担が軽減されたと思います。
正直、1人ではルヴァンは無理かと諦めかけていたんですが、フレキシ ルヴァンに救われましたね。
‐品質の面ではいかがでしょう？
まず香りがいいんですよね。あとボリュームも出て、もちろん味も良い。それに、品質も安定します。自家製ルヴァンで品質を安定させるのはかなり難しいので、これはすごいことだと思います。
‐イーストの併用もされているそうですが、どのように使っておられますか？
パン・オ・ルヴァンはフレキシ ルヴァンのみで、ドイツパンの方はイーストを併用しています。ドイツパンはイーストで発酵を補って仕込みの時間を短くしつつ、酸味を抑える意味合いもあります。
パン・オ・ルヴァンもイーストを併用してテストしたこともあるんですが、ちょっと風味が弱くなってしまったので今は単体で使っています。まず16時間発酵させて、分割してさらに3時間と時間はかかるんですが、いろいろ試した結果それがベストでした。
▲リピーターも多いパン・オ・ルヴァンと2種類のドイツパン
ルヴァン好きの方から、これまでルヴァンに馴染みのなかった方までをとりこに
‐お客さまからの反応は何かありましたか？
パン・オ・ルヴァンは以前からリピーターさんがいまして。その方々には、フレキシ ルヴァンを使って再開した後も引き続き買っていただいています。毎週予約されている方もいますし、とても嬉しいですね。
フレキシ ルヴァンだと酸味が立ちすぎることもないので、パン・オ・ルヴァンとかドイツパンに馴染みのない方も食べやすいと思います。ドイツパンはフレキシ ルヴァン導入後に始めたのですが、糖質を気にされている方が買いに来てくれることもあって。その方もリピーターになっていただいています。
健康面からも注目を集めるドイツパンをフレキシ ルヴァンで
実は私が糖尿病で、ドイツパンをやりたいと思ったのもそれが理由の一つでもあるんです。糖尿病で入院して、どういう食事が体にとっていいのか調べていたら、小麦よりライ麦のパンの方が合っていると。糖尿病でなくても、美容や健康面への意識から糖質を抑える方も増えていますよね。ドイツパンだと食物繊維が豊富なので消化もいいですし。体への負担を気にすることなく、美味しいパンを食べてもらいたいし自分も食べたいですから。（笑）
▲こだわりのドイツパン2種
将来的にはルヴァンの食パンも
‐フレキシ ルヴァンを使用して、新たに作りたいパンはありますか？
1人でやっているので種類を増やすのは大変ですが、毎日手軽に食べていただけるように、ハードトーストの食パンをやりたいと思っています。いま、うちのお店の1番人気が食パンなので、フレキシ ルヴァン デュラムを使ってバリエーションを増やしたいです。
街の人に愛される、多彩なパンの数々
‐ルヴァンを使用したもの以外では、どんなパンが人気ですか？
1番人気は食パンですが、デニッシュ系は午前中に売れてしまうこともありますし、金曜日・土曜日限定のアップルパイもファンが多いですね。あとはバゲットをまとめ買いして行かれる方もいらっしゃいます。
▲1番人気の食パン
‐お店を見せていただいたのですが、国分寺産の野菜を使ったこくベジパンや季節のシュトーレンなど、独自性のある商品がたくさんありますね。
こくベジパンは、国分寺市の農作物を推進するプロジェクトで「こくベジ」というのがあって、そこで購入した野菜を使用しています。お店が国分寺なので、地元産の野菜を使ってパンを作りたいなと思って始めました。
▲国分寺産の野菜「こくベジ」を使ったピザ
シュトーレンは1年中作っていて、春はイチゴ、夏はレモンとか季節ごとに変えています。これも結構人気です。シュトーレン好きの方は意外と多いみたいですね。
まとめ
スペースや人手が限られる個人店で、本格的なバゲットからヴィエノワズリー、季節の限定商品など様々なパンを作られている志賀さん。その中で、念願のパン・オ・ルヴァンを再開し、さらにドイツパン2種類をラインナップに加えられたのは、フレキシ ルヴァンの力も大きかったのではないでしょうか。
設備や人件費のコストが限られる中でも、ルヴァン種のパンという付加価値の高いパンの導入を可能にするフレキシ ルヴァン。ご近所のベーカリーで気軽にルヴァンのパンを買えるようになるのは、お客様にとっても嬉しいニュースとなるでしょう。
■第11回LESAFFRE製パンコンテストに関する詳細はこちら■
【取材協力】
BOULANGERIE LE PONT (ブーランジェリー ルポン)
住所：東京都国分寺市本多2丁目1-13
営業時間：火・木・金 ：10:30～17:00 土：9:30～16:30 (売り切れ次第終了)
定休日：日・月・水・祝日
公式ホームページ：https://boulangerie-lepont.com/
公式インスタグラム：https://www.instagram.com/boulan
