2018.08.7

チョコレートアカデミー研修

カカオバリーのチョコレートアカデミーでパティシエ・ショコラティエ向けの研修会を開催

先日、日本のパティシエ・ショコラティエの皆さんをお連れして、パリ近郊のムーランにあるチョコレート・アカデミーで研修会を行いました。

ここで少しチョコレート・アカデミーの紹介を。

チョコレートに携わる世界中のプロたちに愛されるブランド「カカオバリー」には、ブランドの中枢機能を果たすムーランにある総合サイトの中に、研究開発部門の総本山となるチョコレート・アカデミーが存在します。

ムーランにあるチョコレート・アカデミーにはたくさんのパティシエ・ショコラティエが所属し、日々、チョコレートに関する専門技術や知識に関する研究はもちろんのこと、カカオバリー製品の開発を行っています。また、カカオバリー製品を使って作る創造性豊かなお菓子やチョコレートなどのレシピを世界に向けて発表する、トレンド発信基地の役割も担います。さらに、現地フランスをはじめとする世界各国のプロフェッショナルの皆さんを受け入れて、研修会などを通年で開催しています。

チョコレート・アカデミーは世界中に20か所以上ありますが、その多くがカカオバリーと同じグループに属するカレボーやカルマなど、各ブランド共通の施設として活動しており、ここムーランにあるチョコレート・アカデミーはカカオバリーに特化しているカカオバリー専門のアカデミーとなっています。

今回は当チョコレート・アカデミーのトップを務めるMOFフィリップ・ベルトラン氏を講師に迎え、2日間の研修会を開催しました。

現在のトレンドや最新の技法を使って作成するチョコレートを使ったお菓子、アントルメ、チョコレートバーなど10種類ほどを作成しました。

お菓子やチョコレート作るだけではなく、チョコレートの知識について、特に技術的、理論的な側面の話題も多く取り上げられました。その中でもテンパリングについての詳しいメカニズムの講義に参加者は興味津々。普段の実地での仕事の中で会得している方も多いと思いますが、ベルトラン氏によるテンパリングの理論的なお話は、これまでとは違った視点からの知識の深耕の機会となったようです。

 

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