【レシピ（菓子）】タルトレット・シトロン・バジリック

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フィナンシェ・レジェ

【材料】
アーモンドプードル（皮なし） ……250g
サンルイシュクルカソナード ……215g
卵白 ……70g
卵黄 ……85g
粉糖 ……60g
サリーヌ・ドゥ・ゲランドセルファンナチュールエプログレ ……1g
焦がしバター ……240g
中力粉 ……120g
ベーキングパウダー ……7g
卵白 ……285g
サンルイシュクルカソナード ……42g
ボワロン冷凍ピューレシトロンコンサントレ ……適量

【工程】
① アーモンドプードル、カソナード215g、粉糖、薄力粉、塩、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
② 卵白70gと卵黄を混ぜ合わせ、焦がしバターも加える。
③ 卵白285gにカソナード42gを加え、泡立てる。
④ ②と③を混ぜ、①を加えながら丁寧に混ぜ合わせる。
⑤ べーキングシートを敷いた天板に500gずつ流し、160℃で約8分焼成する。
⑥ 冷めたらφ4cmに抜き、その上にシトロンコンサントレを渦巻き状に絞る。

クレーム・シトロン・バジリック

【材料】
ボワロン冷凍ピューレライム 100% ……30g
ボワロン冷凍ピューレシトロンジョンヌ 100% ……100g
バジル（フレッシュ） ……10g
ライムゼスト ……2g
レモンゼスト ……2g
全卵 ……210g
グラニュー糖 ……150g
バター ……105g
板ゼラチン（200ブルーム） ……5g

【工程】
① ピューレ2種にグラニュー糖、ゼスト、刻んだバジルの葉を加え温める。
② 15分香りを抽出させたら、濾しながら全卵に注ぐ。
③ 再度鍋に戻して、ホイッパーでしっかり混ぜながら沸騰させる。
④ ふやかした板ゼラチンとさいの目にカットしたバターを加え、バーミックスで乳化させる。

ムラング・シトロンヴェール

【材料】
水 ……67g
グラニュー糖 ……240g
卵白 ……133g
乾燥卵白 ……4g
ボワロン冷凍ピューレライム 100% ……16g
板ゼラチン（200ブルーム） ……10g

【工程】
① 板ゼラチンをふやかし、ピューレに加えて煮溶かす。
② グラニュー糖に水を加えて火にかけ、118℃まで煮詰める。
③ 卵白に乾燥卵白を加えてミキサーにかけ、②を注ぐ。
④ メレンゲが冷めるまで泡立て、最後に①を加えて混ぜる。

仕上げ

【材料】
マルグリットロイヤルミロワールヌートル ……適量
ボワロン冷凍ピューレシトロンコンサントレ ……適量
バジルの葉（小さいもの） ……適量

【工程】
① タルトシェルにフィナンシェを敷き、その上にクレーム・シトロン・バジリックを流し、冷凍庫で冷やし固める。
② ムラング・シトロンヴェールを表面に伸ばし、ギッターシートで模様をつける。
③ バーナーで軽く焦がし、約10%のシトロンコンサントレを加えたナパージュとバジルの葉を数枚飾って仕上げる。