2021.05.11

【レシピ(菓子)】タルト・スフレ・ショコラ・フランボワーズ

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LRNタルトシェル ラウンド(丸)70mm バニラ

アンセール・クーラン・フリュイルージュ


【材料】
ボワロン 冷凍クーリー フリュイルージュ ……500g
片栗粉 ……10g
水 ……30g

【工程】
① 水と片栗粉を混ぜ合わせる。
② クーリーを火にかけて沸騰させ、①を加える。
③ φ3cmのフレキシパンに8gずつ流し、冷凍庫で冷やし固める。

 

アパレイユ・スフレ・ショコラ


【材料】
カカオバリー クーベルチュール ピストール サンドマング70% ……225g
牛乳 ……225g
片栗粉 ……11g
卵黄 ……45g
卵白 ……185g
グラニュー糖 ……70g
乾燥卵白 ……2g

【工程】
① 牛乳に卵黄と片栗粉を合わせて沸騰させる。
② 溶かしたチョコレートに注ぎ、バーミックスで乳化させる。
③ 卵白に乾燥卵白とグラニュー糖を加えて泡立て、②に丁寧に合わせる。

 

ソルベ・フランボワーズ


【材料】
水 ……190g
粉末水あめ ……45g
グラニュー糖 ……100g
安定剤 ……5g
ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ100% ……425g
ライムゼスト ……2g

【工程】
① 水にグラニュー糖、粉末水あめ、安定剤を加えて沸騰させる。
② ピューレに①を注いで、バーミックスで混ぜ合わせる。
③ ライムゼストを加えて、冷蔵庫で最低12時間寝かせる。
④ アイスクリームマシンにかけ、冷凍庫で保存する。

仕上げ


【材料】
バター(ポマード状) ……適量
サンルイシュクル カソナード ……適量
ショコラノワールのディスク
フランボワーズ(フレッシュ) ……適量

【工程】
① タルトシェルの内側にバターを薄く塗り、カソナードをまぶす。
② スフレのアパレイユを半分まで絞り、中心にアンセール・フリュイルージュを置く。
③ アパレイユを再度絞り、表面を平らにならしたら、180℃のオーブンで8分焼成する。
④ スフレの表面にチョコレートのディスクを乗せ、クーリーで模様をつけた皿に盛りつける。
⑤ 潰したフランボワーズの上にフランボワーズのソルベを盛り付ける。

 

 

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