2021.05.11

【レシピ(菓子)】プティフール・ココ

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LRNタルトシェル ラウンド(丸)ミニバニラ

コンポテ・フリュイ・エキゾティック


【材料】
A ボワロン 冷凍ピューレ マンゴ100% ……115g
A ボワロン 冷凍ピューレ ライム100% ……50g
パッションフルーツ(フレッシュ) ……100g
ペクチンNH ……5g
サンルイシュクル カソナード ……25g
ボワロン 冷凍ピューレ マンゴ100% ……450g

【工程】
① カソナードにペクチンを混ぜ、Aのピューレに加えて沸騰させる。
② 残りのピューレに合わせ、タルトシェルに流す。

 

アンセール・クーラン・エキゾティック


【材料】
ボワロン 冷凍クーリー エキゾティック ……250g

【工程】
① φ2.5cmのフレキシパンに少し流し、冷凍庫で冷やし固める。

 

クレームレジェール・ココ・シトロンヴェール


【材料】
カカオバリー ピストール ゼフィール ……50g
生クリーム35% ……200g
ボワロン 冷凍ピューレ ココナッツ ……70g
ボワロン 冷凍ピューレ ライム100% ……10g
ライムゼスト ……1g
板ゼラチン(200ブルーム) ……2g

【工程】
① ショコラブランを溶かしておく。
② ピューレとライム果汁は温め、事前にふやかしたゼラチンとライムゼストを加える。
③ ②を①に注ぎ、乳化させる。
④ 生クリームを合わせたらシノワを通し、使用まで最低8時間は冷蔵庫で休ませる。

 

仕上げ


【材料】
カカオバリー パータグラッセ ブリュン ……適量
ココナッツ・チップス ……適量

【工程】
① パータグラッセを45℃に溶かし、フレキシパンから外したココナッツの半球に上掛けする。その後表面に軽くブラシをかける。
② ①をタルトシェルに乗せ、ココナッツのチップスを飾る。

 

 

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