2018.01.6

【レシピ(菓子)】ガレット デ ロワ

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工程1 パート・フィユテ


※直径18cm 3台分

【材料】
薄力粉 ……250g
強力粉 ……250g
無塩バター ……50g
牛乳 ……113g
水 ……113g
セルファンナチュールエ プログレ ……10g
グラニュー糖 ……10g
無塩バター ……450g

【工程】
①バター450gを麺棒で叩き20cm角にして冷やしておく
②牛乳、水、塩、グラニュー糖を混ぜ、溶かしておく
③ふるった粉類に賽の目にしたバターを加えフックで低速にかける
④練らないように②を少しずつ加えていく
⑤塊ができてきたら、ひとつにまとめ十字に切り込みを入れる
⑥ビニール袋に入れ、1晩冷蔵庫で寝かせる
⑦⑥で①を包み休ませながら3つ折を6回する

 

工程2 クレーム・ダマンド


【材料】
無塩バター ……180g
グラニュー糖 ……144g
全卵 ……144g
アーモンドプードル ……180g
薄力粉 ……22g

【工程】
①20℃に戻したバターにグラニュー糖を加えてすり混ぜ、全卵を少しずつ加える。
②ふるったアーモンプードル、薄力粉を加える(たてないように注意する)。
③パート・フィユテを3mmに延ばし、ディスク状にカットしたものを2枚用意する。
④クレーム・ダマンドをそのうちの一枚に絞り縁に卵をぬる。
⑤もう一枚の生地をのせる
⑥縁を押して2枚の生地をつなぎ、側面に切れ目を入れる。
⑦2回塗り卵を塗る。
⑧表面に模様をつける。
⑨180度のオーブンで焼成する。(約70分)
⑩焼成後、30ボーメシロップを塗り2分オーブンに入れ艶をだす。

 

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