2017.01.28

【レシピ(菓子】サブレ カシスプルー クルスティフォンダン

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

工程1 パート サブレ ブルトン


【材料】
バター ……285g
グラニュー糖 ……260g
塩 ……7g
卵黄 ……110g
薄力粉 ……375g
ベーキングパウダー ……12g

【工程】
①ミキサーにビーターをつけてバター、グラニュー糖、塩を混ぜる。
②卵黄を加える。
③あらかじめふるった薄力粉とベーキングパウダーを加え、冷蔵庫で少なくとも2時間休ませる。
④4mmの厚さにのばす。
⑤4cmの菊の抜き型で④を抜き、フレキシパンREF2266 プティフール(円) 型にはめて160℃のオーブンで12分焼成する。

 

工程2 パート ド フリュイ オ カシスプルー


【材料】
冷凍ピューレ カシス ……200g
カシスプルーのシロップ ……80g
グラニュー糖 ……30g
ペクチン ジョンヌ ……7g
グラニュー糖 ……300g
水あめ ……70g
酒石酸 ……1g
水 ……1g
カシス・プルー15° ……125g

【工程】
①フレキシパンREF1242ショコラスフェール(半球)型にカシスプルーを1粒ずつ置く。
②ピューレカシスとカシスプルーのシロップを沸騰させる。
③ペクチンとグラニュー糖を混ぜ、②に加える。
④混ぜて再沸騰させてグラニュー糖と水あめを加える。
⑤BRIX75°または107℃まで加熱する。
⑥水に溶かした酒石酸を加え、カシスプルーを入れたフレキシパンに流す。
⑦冷まして型から外す。

 

工程3 クレーム ア ラ バニーユ


【材料】
牛乳 ……325g
卵黄 ……80g
グラニュー糖 ……85g
バニラ ……1本
プードル・ア・クレームEX ……25g
バター ……25g
ゼラチン ……5g
泡立てた生クリーム35% ……360g

【工程】
①牛乳、バニラ、卵黄、グラニュー糖、プードルアクレーム、バターでクレームパティシエールを作る。
②パティシエールが冷えたら、ホイッパーで滑らかになるまで混ぜる。
③あらかじめ水にふやかし水気を切ったゼラチンを電子レンジで溶かして、クレームパティシエールに混ぜる。
④泡立てた生クリームを丁寧に混ぜ合わせる。

 

工程4 アパレイユ ア ピストレ ブラン


【材料】
ピストール ゼフィール(ホワイト) ……300g
カカオバター……200g

【工程】
①40℃で溶かす。

 

工程5 組み立てと仕上げ


【工程】
①サブレブルトンの上にパートドフリュイオカシスを置く。
②8番の丸口金をつけた絞り袋を使って、パートドフリュイの周囲に螺旋状にクレームアラヴァニーユを絞る。
③冷蔵庫で1時間冷やす。
④アパレイユアピストレブランをピストレに入れて吹き付ける。
⑤カシスプルーを1粒、クレームアラヴァニーユにのせる。
⑥刻んだピスタチオを散らす。

 

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