2019.05.30

主婦に大人気の繁盛店に聞く!焼きたてのパンをタイムリーに販売する秘訣とは【導入事例】

「タイムリーに焼きたてのパンを提供する」。
文字にすると非常に簡単なことに感じますが、焼きたてのパンをタイムリーに提供することは容易なことではありません。

というのも製造数と販売数を見極め、現場の製造をコントロールする必要があるからです。
この絶妙なバランスを調整し、タイムリーに焼きたてのパンを提供するためには現場ではどんなことをする必要があるのでしょうか。

今回は、ボンガードの自動分割・成形機「パネオトラッド」を導入し現場の製造を上手くコントロールし、焼きたてのパンを提供している繁盛店にその秘訣を伺って来ました。

 

千葉の繁盛店「ピーターパン」に行って来ました!



今回訪れたのは、千葉県習志野市にある「ピーターパン奏の杜店」。

こちらのお店を運営されている株式会社ピーターパン様は、千葉を中心に路面店が5店舗、駅ナカに4店舗を構える繁盛店です。
事業コンセプトは「ちょっと贅沢、ちょっとおしゃれな食文化を提供する」とのことで、ちょっと贅沢だなと思ってもらえるような食材を使用したり、ちょっとおしゃれだなと思われるお店の外観にしたり、常にお客様の事を考えた店舗運営をされています。

同社の人気商品といえば、やはり「元気印のメロンパン」!
というのも、メロンパンの製造販売数でギネス記録に挑戦され、何と!1日で9,749個(1店舗)のメロンパンを販売された記録をお持ちです。
ギネス記録達成後もその人気は衰えることなく、平日にも関わらず1日約2,000個が売れる店舗もあるとのこと。
その他にも、カレーパンや塩パン、菓子パンなど人気商品は多数。

 

▲人気のメロンパン、塩パン

▲菓子パンなどの種類も豊富

取材に訪れた奏の杜店は、最寄りの駅から10分程の立地で、店舗周辺には新興住宅、高層マンション、学校、そして図書館や総合病院など、人の行き来が多いベッドタウンの中にあります。

特に主婦層を中心に、地元の方に愛されているパン屋さんです。

取材にお伺いした日の天候はあいにくの雨で、お伺いした時間は平日の午前9時過ぎということもあり、朝の来店ラッシュも落ち着いているだろうと予想していました。
しかし、その予想とは異なり、店内は多くのお客さんで賑わっていました。
来店されるお客さんがどんどんパンを購入される中、店員さんの「○○パンが焼き上がりました!」というコールと共にどんどんパンが運ばれ、ソフト系からハード系まで常に焼き立てのパンが並んでいました。

▲店内には、所狭しと商品が並ぶ

▲ソフト系だけでなく、ハード系のパンも種類が豊富

 

焼きたてのパンを提供する『秘訣』とは!?


株式会社ピーターパン 執行役員 製造部長
 藤居 正樹氏

都内の有名店でパン職人としての経験を積み、株式会社ピーターパンに入社。
同社では、路面店全体の製造部長とエリアマネージャーを兼務。新商品開発や製造現場での円滑な工程管理、若手育成などパンの製造だけでなく、全体のマネジメントを担われています。
同社に入社後は、美味しいパンを作ることだけでなく、お客様にいかに喜ばれるお店作りにするかを横手会長から学び、現場にその思いをフィードバックされています。

 

秘訣①社員教育


-こちらのお店では焼きたてのパンが常に提供されているように感じましたが。その秘訣について教えてください。

藤居部長:
そうですねまず一つ目に、社員教育がしっかりされていることです。
パン作りと一見関係がないと感じられるかもしれませんが、実はこれが重要なんです。
元々、「パン屋を目指しているのではなく、一企業としてパンを提供する」という会長のお考えがあります。
その中で私たちが毎日欠かさず行っているのが、経営理念を唱和すること。
その経営理念ですが、
「私たちはお客さまを笑顔とおもてなしの心でお迎えし常に品質を向上させ、おいしい焼きたてのパンを
提供します。私たちは一人ひとりの可能性を尊重し、共に学び共に成長しお客さまと共に幸せになります。」
この理念は、正社員からアルバイト、パートまで全員がその理念を覚えています。

ただ焼きたてのパンを提供するのではなく、お客様へのおもてなし精神を社員一人一人が意識しているからこそ焼きたてのパンが提供できています。

-お客様へのおもてなしとは、例えばどんな事でしょうか。

藤居部長:
そうですね、例えばこんな事をしています。
①焼き立てのパンができた時点で「焼きたてのコール」
②焼きたて商品には焼きたてPOPや焼き上がり時間を知らせるPOPを設置
③商品のお取替えサービス
商品のお取替えサービスとは、焼きたてのパンが焼き上がった際に、既にその商品をトレーにのせていたお客さんがいた場合、お客さんにお声掛けをして焼き立ての商品にお取替えをするサービスです。
※購入後のお取替えはできません

▲塩パンには1日20回以上焼いている(土日)POPを設置してPR

▲揚げたてのPOPを設置。土日は1日45回揚げている事をPR

このように、ただ焼きたてのパンを店頭に出すだけでなく、お客様に焼き立てである事が分かるようにサービスを積極的に行い、焼きたてのパンを購入する機会をしっかりご案内しています。

 

秘訣②計算された製造工程


藤居部長:
二つ目は、計算された製造工程です。

例えば、
カレーパンは1回に揚げる量を12個までにしています。
多く揚げすぎると、せっかくの揚げたてのパンが売れ残ってしまいますし、また少なすぎるとすぐに品切れしてしまいます。
長年の経験から、商品が豊富に並んでいて、かつ品切れにならない為の程よいバランスとして辿りついたのが、1回に12個しか揚げないということ。

これは一例に過ぎませんが、天候などによる来店客数の増減を見極め、生産量を調整することが重要になります。
そして何よりも重要なのがタイムリーに焼きたてを提供する為に、生地の仕込みや、分割・成形を終わらせておく必要があります。

生地の仕込み・分割・成型を効率化するためには
藤居部長:
こちらの店舗では30代~40代のお客様が多く、ソフト系だけでなくハード系のパンを好む方が多いです。
それもあり、プレーンなバゲットやバタールだけでなく、フィリングを使ったハード系の種類を豊富にしたいという思いがありました。
混ぜ込み生地やフィリングを使った調理パンなど、バリエーションを増やそうと思うと、それだけ分割・成形が必要になりますので、どうしても現場の作業量が多くなります。
そこで自動で分割・成形が可能でしかもホイロ不要というのが魅力となり、オープンする前に急遽ボンガードの「パネオトラッド」導入を決めました。
お陰様で、朝一から様々な種類のハード系のパンを店頭に並べることができています。

▲ボンガード「パネオトラッド」で製造された、プレーンなリュスティックと混ぜ込み生地を使ったリュスティック

▲ボンガード「パネオトラッド」で製造された、ハード系の惣菜パンも種類が豊富。ルサッフルのイーストも使用されています

-パネオトラッドを使った生地は1日どれ位仕込まれますか。

藤居部長:
平日ですと生地量にして約45kg、仕込み量の多い土日ですと約90kgくらいの生地を仕込みます。

-今後、パネオトラッドを使用したパンの種類を増やす予定ですか。

藤居部長:
そうですね、菓子パンやソフトフランスなど、種類を増やす予定です。

-ちなみに、最近では人手不足がどの業界でも課題になっています。
パネオトラッドは、人手不足解消に一役買っていますか。

藤居部長:
一役買っています!
弊社も、人手不足の波は来ています。
昔に比べると、製造現場での労働者数は年々減少傾向にあります。
ですので、昔と同じような製造方法では製造が上手く回らず、それこそタイムリーに焼きたてのパンを提供するのは困難な状況です。

製造現場では、工程の中の分割や成形などそれぞれのセクションで担当を決めて進めています。
自分の担当以外のセクションで遅れが出ている場合はサポートに入り、遅れが出ないように事前に対策を施したりと、状況に合わせてそれぞれが柔軟に対応できるようにしています。

自分の担当する作業だけでなく、他のスタッフの作業にも目を配ることで、人数が少なくても変わらず製造できる状況を保てています。
またマンパワーで解消できないところは、新しい機械(ボンガード パネオトラッド)を導入して、対策を施しました。

 

繁盛店の製造部長が目指すビジョンはいかに!?


藤居部長:
私の夢は、日本一のパン屋になることです。
現在は、千葉にしか店舗がありませんが、将来は47都道府県にピーターパンが1店舗はある状況を作りたいです。
弊社には、全国からスタッフが来ているので、将来そのスタッフが地元に戻りピーターパンを始めてくれればと思います。

取材後記


「タイムリーに焼きたてのパンを提供する」。
取材を終えてこの文字を見ると、非常に深い文章のように感じました。
ただ焼きたてのパンを提供するのではなく、お客様を第一に考え、どうすればお客様が喜んでいただけるか。
そのために、社内の体制をどのように変えていくかなど、様々な事を考えた上で、焼きたてのパンが提供されている事にただただ感心するばかりでした。
取材後は、そんなピーターパン様のパンにかける想いを考えながら、パンを購入して店を後にしました。

▼取材協力
株式会社ピーターパン
HP:http://peaterpan.com/
※取材は「奏の杜店(津田沼)」で行いました

▼関連URL
ボンガード パネオトラッド
詳細はこちらから

ルサッフル
詳細はこちらから

ページ先頭へ戻る