2019.07.24

【レシピ(パン)】アブリコ

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工程(本捏)


【配合】
フランスパン専用粉 ……80%
強力粉……20%
セミドライイーストゴールド……1.8%
ユーロモルト ……0.5%
塩 ……2%
砂糖 ……10%
脱脂粉乳 ……3%
バター ……5%
水 ……45%
パート・フェルメンテ ……35%

【工程】
ミキシング:L5
捏上温度:22℃
発酵時間:10分
分割:1700g
冷蔵:0℃ 1時間
折り込み:3つ折り3回 油脂対生地35% (1700g/595g)
成形:3mm厚さ 18cm×8cm バトンショコラを1本包む。
ホイロ:28℃/120分
焼成:上火230℃/下火180℃ 18~20分
(コンベクションオーブン)175℃/15~16分

 

工程(パート・ノワール)


折り込み生地 ……300g
カカオパウダー プランアローム……24g
水……20g

【工程】
折り込み生地とパート・ノワールを重ね合わせる。

 

工程(フィリング)


フルッタデコール アプリコット……20g

【工程】
焼成後、パンの中にフィリングを入れる。

 

工程(ナパージュ)


グラジェリ アプリコット ……100g
水……50g

【工程】
沸騰させないように熱を加えて撹拌し、焼成後にナパージュを塗る。

 

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