2019.07.24

【レシピ(パン)】マイス・エ・ノワ

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工程(生地)


【配合】
強力粉……90%
フルネテロワール……10%
インスタントイースト赤……0.7%
ユーロモルト……0.3%
リヴェンドF200 アロムルヴァン……0.3%
塩……2%
砂糖……6%
脱脂粉乳……3%
バター……6%
水……70%

【工程】
ミキシング:L4分H4分↓H3分※
捏上温度:24℃
発酵時間:60分パンチ60分
分割:90g/20g
ベンチタイム:20分
成形:90gの生地を棒状にし、20gの白い生地で包む。
ホイロ:35℃/60分
焼成:上火250℃/下火200℃ 13分

※包む生地を取り分け後、生地1㎏に対してクルミとコーン各100g/ターメリック6g/エルブ・ド・プロヴァンス3.5gを練り込む。

 

◎レシピはこちらをクリックするとダウンロードできます

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