2019.07.24

【レシピ(パン)】フーガス

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工程(本捏)


【配合】
フランスパン専用粉 ……90%
フルネテロワール……10%
インスタントイースト赤……0.5%
ユーロモルト ……0.2%
リヴェンドFS60 ……0.3%
塩 ……2%
水 ……70%

【工程】
ミキシング:L2分オートリーズ 15分 L6分 H20秒
捏上温度:22℃
発酵時間:90分
分割:200g
ベンチタイム:30分
成形:成形:生地を薄く伸ばし、セミドライトマト12g/オリーブ 15g/ベーコン 20gを包む。
ホイロ:28℃/60分
焼成:上火250℃/下火 230 20分

 

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