2021.03.30

【レシピ(菓子)】グルマンディーズ

 

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ヴェリーヌ30個分

キャラメル ヴァニーユ


【材料】
グラニュー糖 ……500g
生クリーム35% ……750g
ヴァニラのさや ……1本
無塩バター ……200g
フルードゥゲランド(初摘み塩) ……適量

【工程】
①グラニュー糖でキャラメルを作る。
②並行して、生クリーム、ヴァニラのさやを加熱し、キャラメルに加えて色止めする。
③バターとフルードゥゲランドを加える。

 

クレーム マスカルポーネ


【材料】
マスカルポーネ ……1000g
生クリーム35%(1) ……800g
粉糖 ……300g
レモン果汁 ……30g
生クリーム35%(2) ……800g
ハチミツ フルールプランタニエール/ 春の花々 ……100g

【工程】
①マスカルポーネを液状の生クリーム(1)で柔らかくする。
②ふるった粉糖とレモン果汁を加え、ハチミツと合わせて、軽く泡立てた生クリーム(2)を混ぜる。

 

サブレ ブルトン


【材料】
卵黄 ……160g
グラニュー糖 ……320g
薄力粉 ……450g
ベーキングパウダー ……15g
フルードゥゲランド(初摘み塩) ……5g
無塩バター ……320g

【工程】
①卵黄とグラニュー糖を泡立てる。
② ふるった薄力粉とベーキングパウダー、フルードゥゲランドを加えポマード状のバターを混ぜて保管する。
③ 0.5cmの厚さにのばし、約0.5×0.5cmの小さなキューブにカットする。
④180℃の平窯で約10分焼成する。

 

ジャンドゥーヤ


【材料】
ラクテ38% ……200g
ブール ド カカオ ……100g
プラリネアマンドノワゼット ……1000g

【工程】
①ラクテとブール ド カカオを溶かし、プラリネアマンドノワゼットを混ぜる。
②ハンドブレンダーにかける。

 

プラック デコール クロカン


【材料】
クロカン キャラメルフルールドセル ……1200g
ラクテ38% ……300g

【工程】
①ベーキングシートを敷いた天板にクロカン キャラメルフルールドセルを塗って、一瞬急冷する。
②ラクテを塗る。(飾り用に垂直に立たせて使用できるように、冷蔵庫で保管する。)

 

組み立てと仕上げ


【工程】
①ヴェリーヌの底にキャラメル ヴァニーユ約50gを流し、急冷する。クレーム マスカルポーネを3/4まで絞る。
②写真のようにサブレ ブルトンのキューブ、ジャンドゥーヤのコポー、砕いたプラック デコール クロカンを飾る。

 

 

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