2021.06.17

【レシピ(パン)】ショコラティーヌ

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工程(本捏)仕込量:2kg


【配合(%)】(生地)
フランスパン専用粉……80%
強力粉……20%
ルサッフル セミドライイーストゴールド……2%
塩……2%
砂糖……10%
脱脂粉乳……3%
ディアマルテリア ユーロモルト……0.5%
水……45%
バター……5%
パート・フェルメンテ……35%
ルサッフル イビスアジュール……1%

【工程】
ミキシング : L10分H5分
捏上温度 : 24℃
発酵時間:捏ね上げ後すぐに冷蔵0℃へ
分割:1450g/パート・ノワール250g
折り込み:3つ折り 3回 対生地35% 1700g/595g
成形:3mm厚 12.5cm×8cmにカット バトンショコラを巻き込む
冷凍:成形後生地を冷凍 生地中心-12℃まで
解凍:冷蔵庫で解凍後
復温:室温(24℃前後)で60分
ホイロ:120分/28℃
焼成:230℃/180℃/18分

●パート・ノワール
【配合】
生地 ……550g
カカオバリー ココアパウダープランアローム ……44g
水 ……37g

【工程】
生地とプランアロームと水をミキシングで色が均一になるまで捏ねる。

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