【レシピ（パン）】ショコラティーヌ

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工程（本捏）仕込量：2kg

【配合（％）】（生地）
フランスパン専用粉……80%
強力粉……20%
ルサッフル　セミドライイーストゴールド……2%
塩……2%
砂糖……10%
脱脂粉乳……3%
ディアマルテリア　ユーロモルト……0.5%
水……45%
バター……5%
パート・フェルメンテ……35%
ルサッフル　イビスアジュール……1%

【工程】
ミキシング ： L10分H5分
捏上温度 ： 24℃
発酵時間：捏ね上げ後すぐに冷蔵0℃へ
分割：1450g／パート・ノワール250g
折り込み：3つ折り 3回 対生地35％ 1700g／595g
成形：3mm厚　12.5cm×8cmにカット　バトンショコラを巻き込む
冷凍：成形後生地を冷凍　生地中心-12℃まで
解凍：冷蔵庫で解凍後
復温：室温(24℃前後)で60分
ホイロ：120分／28℃
焼成：230℃／180℃／18分

●パート・ノワール
【配合】
生地 ……550g
カカオバリー ココアパウダープランアローム ……44g
水 ……37g

【工程】
生地とプランアロームと水をミキシングで色が均一になるまで捏ねる。