2021.06.24

【レシピ(菓子)】バシュラン クリュ

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ラローズノワール タルトシェル ラウンド(丸)70㎜ バニラ 使用

 

コンポート ミラベル オランジュ


【材料】
オレンジ(果肉)……232g
ボワロン 冷凍ピューレミラベル……200g
ボワロン 冷凍ピューレオレンジコンサントレ……30g
はちみつ……88g
水……576g
グラニュー糖……250g
LMSN325ペクチン……24g
レモン果汁……10g

【工程】
① グラニュー糖とペクチンをすり合わせておく。
② ①以外の材料を鍋に入れて火にかける。
③ 50℃まで温まったら①を加え、沸騰させる。
④ タルトシェルに流し、冷凍庫で冷やし固める。

 

クレーム ミラベル オランジュ


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレミラベル……784g
ボワロン 冷凍ピューレオレンジコンサントレ……63g
卵黄……238g
グラニュー糖……230g
無塩バター……300g
コアントロー54°……21g
板ゼラチン(シルバー) ……10g
黒コショウ……3g

【工程】
① ピューレミラベル、オレンジコンサントレを温める。
② 卵黄にグラニュー糖をすり合わせ、①を合わせたら、黒コショウも加えてアングレーズを炊く。
③ あらかじめふやかしたゼラチンを加えて溶かし、35℃まで冷ましてから20℃のバターとコアントローを加えて、乳化させる。
④ タルトシェルのコンポートの上に流し、再度冷凍庫で冷やし固める。

 

クレーム シトロン


【材料】
レモン果汁……95g
グラニュー糖……100g
全卵……200g
無塩バター……100g

【工程】
① 全卵にグラニュー糖をすり合わせ、温めたレモン果汁を加えて、再度火にかけ、アングレーズを炊く。
② 35℃まで冷ましてから、20℃のバターを加えて乳化させる。
③ 冷蔵庫で一晩休ませる。

 

クレーム ディプロマット シトロン


【材料】
クレーム シトロン……200g
クレーム シャンティ……100g
(生クリーム40%、加糖7%)

【工程】
① クレーム シャンティにクレーム シトロンを合わせる。
② タルトシェルのクレーム ミラベル オランジュの上に刷り込み、再度冷凍庫で冷やし固める。

 

ムラング ヴェルジョワーズ


【材料】
サンルイシュクル ヴェルジョワーズ……50g
グラニュー糖……50g
卵白……50g
水……30g
レモンゼスト……1個分

【工程】
① ヴェルジョワーズ、グラニュー糖に水を加えて火にかけ、116℃に煮詰める。
② ①を卵白に注ぎ入れ、イタリアンメレンゲを作り、レモンゼストを合わせる。
③ タルトシェルのクレーム・ディプロマットの上にタルトリングをはめ込み、②をフラットになるように刷り込む。
④ タルトリングを外し、表面に粉糖をふり、230℃のオーブンで4分間焼成する。

 

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