秋の新メニューに取り入れたい！六本木の人気店『MEZZO TOKYO』が考えるマロンスープとは【Connexion Vol.08】

人と人を繋ぐ架け橋『Connexion（コネクション）』Vol.8です。
（『Connexion（コネクション）』の説明はこちらから）

今回は、東京・六本木にある【MEZZO TOKYO（メッツォトーキョー）】のシェフ高田史章氏に
サバトンのマロンピューレを使ったレシピをご提案いただきました。

 

【MEZZO TOKYO（メッツォトーキョー）】は、ディナーとナイトクラブの中間地点をコンセプトにした新しい空間を提案しています。１階はバー、２階はラウンジというメゾネット構造で、クラブシーンやパーティシーン、VIPラウンジなど多様なシーンに対応したお店です。

高田史章シェフ
1980年生まれ栃木県出身 「レストランモナリザ丸の内店」 「カンテサンス」 「ル・ブルギニオン」 「アルシミスト」 「マルゴット・エ・バッチャーレ」を経て、 2017年「MEZZO TOKYO」の オープンと共にシェフ就任
MEZZO TOKYO
六本木駅　日比谷線　3番出口　徒歩1分 東京都港区六本木5-1-7 六本木ストリートビル1F/2F TEL:03-6438-9711
https://mezzo.tokyo/

 

ビーツのヴィシソワーズがアクセント『マロンのスープ』

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＜栗のスープ＞
【材料】
・マロンピューレ〔サバトン〕…..250g
・マロンペースト〔サバトン〕….. 25g
・生クリーム …..100g
・牛乳 …..200g
・塩 …..適量

【作り方】
❶ 全ての材料をミキサーに入れて撹拌し、塩で味を調える

＜ビーツのヴィシソワーズ＞
【材料】
・ビーツ….. 100g
・ジャガイモ（メークイン）…..100g
・ポワロ―※ネギの一種…..100g
・バター …..6g
・塩…..適量
・ブイヨンドヴォライユ※日本でいうチキンスープ…..60㏄
・アップルビネガー…..20㏄

【作り方】
❶ ポワロ―をシュエ（食材の水分を出させながら、弱火でゆっくり炒める）する
❷ ビーツ、メークインを加え軽く炒める
❸ ブイヨンを入れて15分煮る
➍ ミキサーでペースト状にする
❺ アップルビネガーを加え、塩で味を調える

＜栗のエキューム＞
【材料】
・牛乳…..50㏄
・シュクロエミュル※凝固剤・増粘剤…..適量
・マロンエトフェホール〔サバトン〕 …..適量

<仕上げ>
❶ 器に栗のスープを注ぎ、ビーツのヴィシソワーズをのせる
❷ フル―ルドセル（材料外）、栗のエキューム、キャトルエピス（材料外）、セルフィーユ（材料外）、 マロンエトフェホール 〔サバトン〕 を飾り完成