2022.03.15

仕込み~提供まで パーティーメニューに大活躍『ラ ローズ ノワール』~第3弾 ミディアムコーン~【Chef’s choice vol.07】

Chef’s choiceとは…
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何を選び、どう使うか。
“これはいいね”とシェフが選ぶ素材を料理にどう展開するのか……。
素材を軸にしたシェフの読みをひも解きます。
不定期になりますが、本マガジンでひとつの素材をテーマに「Chef’s choice」を配信していきます。

今回は「ラ ローズ ノワール社」の商品、ミディアムコーン(3タイプ)をご紹介いたします。

この素材についてご意見をいただいたシェフは、
レストラン ラフィナージュ(東京・銀座)オーナーシェフ 高良 康之さんです。

「丁寧な手づくりによってつくられる品質は、使い手の作業と提供されるシーンをよく理解している。」

「ラ ローズ ノワール」の商品からは作り手の誇りが伝わってくる


前回に続き「ラ ローズ ノワール」の商品をご紹介します。
前回の記事内容はこちらをクリック

「ミディアムコーン」のパッケージをご覧ください。コーンが一本一本立ててあって、パッケージを開けたらそのまま仕事を開始できます。メニューをつくったら、ふんわりとラップをかければ、そのまま冷蔵庫で取っておけますし、持ち運びもスムーズです。

普通は輸送中の破損のことだけしか考えず、使うシーンのことまで考えないでしょう。しかし、この形態だと壊れないし、このままネタを仕込むことができますし、こんなに良いものはないですよ。このままケータリングに持って行けます。コーンのお客様が手で持つ位置には銀のスリーブも付いていて、どんな場面で使われる商品なのかをしっかりと想定し、開発されています。

「ラ ローズ ノワール」の商品コンセプトは、‟世界の料理人やパティシエの手助けをするために、かゆいところに手が届くハイクオリティの商品をラインナップすること”と伺いましたが、それにしてもかゆいところに手が届き過ぎです。

熟練されたパティシエでもこれだけクオリティの高いものを均一につくるのはなかなか難しいでしょう。プティフールでもデセールでも皿の中を楽しく演出できると思います。ここまで考えてつくられているものなら、品質はいいに決まっています。商品全体から作り手の誇りを感じますね。それでは、このコーンを使って料理をつくってみましょう。

 

「ミディアムコーン」の軽い食感と、風味と色のバリエーションをいかす。


-「ミディアムコーン」はレストランのどのようなシーンで使えますか?
ケータリングにはぴったりですし、ウェルカムメニューとしてシャンパンと一緒に楽しんだり、立食パーティーなどの‟フィンガーアミューズ”にもいいですね。

「ラ ローズ ノワール」のコーンには3タイプの大きさがありますが、今回使ったミディアムサイズにはオニオンやバジルなど3種類の味わいがあり、それぞれコーンの味がしっかりとしています。生地の薄さがとてもよく、パリッと軽い食感が凄くいいですね。

中に詰めるものはこれじゃなきゃダメといった方程式はありませんが、複雑にするよりもメインになる素材をドンと入れて比較的シンプルにしておくと、コーンの風味や食感と一緒になる味の変化を楽しめます。コーンの内側がしっかりとコーティングされているので、ソースなどの液体を流しても漏れません。

-では、どのような‟フィンガーアミューズ”ができるのでしょうか?
赤や緑など色合いにもバリエーションがありますし、それぞれのコーンに味の個性がありますから、その組み合わせを楽しみながらつくってみました。

「ミディアムコーン オニオン」には、鮑を詰めました。蒸した鮑の食感と肝ソースが「ミディアムコーン オニオン」の風味とサクッとした食感が重なり合います。

 

▲ミディアムコーン オニオン

 

 

赤い「ミディアムコーン ビートルート」には、スパイスで香りのアクセントをつけた赤いズワイ蟹を合わせました。

▲ミディアムコーン ビートルート

 

 

緑の「ミディアムコーン バジル」には、やわらかなフォアグラのムースにアンディーブとフィグです。

▲ミディアムコーン バジル

 

 

オレンジ色の「ミディアムコーン 赤パプリカ」には、さわやかなヴェルガモット風味に仕立てた燻製ホタテを詰めました。

▲ミディアムコーン 赤パプリカ

 

 

「ミディアムコーン チーズ」には、マスタードをきかせたチキンをチーズの味わいにのせてみました。

▲ミディアムコーン チーズ

 

 

「ミディアムコーンシーウィード」には、オコゼのマリネにフルムダンベールソースをアクセントに添えました。

▲ミディアムコーンシーウィード

 

盛り付け用にわざわざ器を揃えようとしなくても、深めのお皿やコーヒーカップなどで十分です。こうして手元にある食材を思いつくままに詰めるだけで、ちょっとした‟フィンガーアミューズ”ができるのも、「ミディアムコーン」が最終のメニューイメージやお客様が楽しまれるシーンをしっかりと想定して、色、風味、生地の薄さ、食感、大きさなどがつくられているからです。

コーンのカタログはこちらをクリック

  

▼出典元
“素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える”食材情報誌「素材のちから」
公式サイト:http://www.sozainochikara.jp/
紙面情報などは、ぜひ上記URLからご覧ください。
※この記事は素材のちからより許諾を得て紙面の一部の内容を転載しております。
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