2024/07/10

第17回グラス(氷菓)を使ったアシエットデセール・コンテスト受賞者が語る レミーコアントロー『サンレミーブランデー XO 60°』の魅力

パティスリー、ホテル、レストランなど、製菓や調理等に関わるプロが、一皿の中にグラス(氷菓)を組み入れたデセールの腕を競った「第17回グラス(氷菓)を使ったアシエットデセール・コンテスト」。

2024年4月10日(水)~12日(金)までの3日間、東京ビッグサイトにて開催された「第21回デザート・スイーツ&ベーカリー展」会場内にて、10・11日に出場選手12名による実技審査が行われました。
コンテストでは、アシエットデセールの制作と、今注目の「ガストロノミー・ジェラート」も昨年より課題に加わり、素材の組み合わせや味覚はもちろん、デザインの芸術性や独創性の観点から4名のトップシェフによる審査が行われ、白熱したコンテストとなりました。

今回は、2024年度大会入賞者上位3名の方に、コンテストの指定材料のひとつ『サンレミーブランデー XO 60°』を使用した感想を伺いました。

フランス産ブドウのみ使用の製菓用ブランデー。サンレミー60°の商品詳細はこちら

受賞者が語る、製菓用ブランデー サンレミーブランデー XO 60°の魅力

写真左から福島氏、中野氏、山本氏、亀村氏

優 勝:山本 桃歌氏(ホテルグランヴィア大阪)
準優勝:中野 克浩氏(MOGU kyoto)
第3位:亀村 蓮氏(W OSAKA)
ガストロノミー・デザート賞:福島 洋子氏(グランドニッコー東京 台場)

―「サンレミーブランデー XO 60°」をどのような素材と合わせて使用されましたか?
(山本氏)デセールで、苺と組み合わせて使用しました。
水分も多く、味がぼやけやすい素材に組み合わせる事で素材の輪郭をはっきりとさせ、香り高いアイスに仕上げる事ができました。

(中野氏)日向夏のコンポート、柑橘系のソルベ、ベルガモットメレンゲに使用しました。

(亀村氏)デセールで、りんごやバニラと組み合わせて使用しました。

山本 桃歌氏(ホテルグランヴィア大阪)作品『my precious ~グラス(氷菓)で咲かせる一輪の花~』 『my memories』

山本 桃歌氏(ホテルグランヴィア大阪)作品
『my precious ~グラス(氷菓)で咲かせる一輪の花~』
『my memories』

—実際に「サンレミーブランデー XO 60°」を使ったデセールを作ってみて、印象はいかがでしたか?
(山本氏)このブランデーは香りもよく、キレのあるエッジの効いた素材という印象が強く、メインとしてはもちろんですが、隠し味としても幅広く使用できるのではないかと感じました。

(中野氏)ブランデーのキレのある香りを、柑橘系などの爽やかな素材に加える事で、ミルク感のあるパーツとの繋がりを作ってくれるイメージです。

(亀村氏)ブランデーの芳醇な香りを持たせつつ、高アルコールなので他の材料と組み合わせてもしっかりキレも出せる印象です。

中野 克浩氏(MOGU kyoto)作品 『Profumo giapponese』 『Primavera ~春の訪れ~』

中野 克浩氏(MOGU kyoto)作品
『Profumo giapponese』
『Primavera ~春の訪れ~』

—「サンレミーブランデーXO60°」のおすすめの使用方法を教えて下さい。
(山本氏)香りの抜けが良く、素材の持つ風味を華やかに広げる事が出来たので、アルコール分を飛ばさず使用するのがおすすめです!

(中野氏)サンレミーブランデーは、フルーツとの相性が良いと思います。日向夏の香りとの相性はとても良かったです。

(亀村氏)フルーツの香りや余韻の補強、脂肪分や甘味の強いパーツにキレを出すイメージでの使用がおすすめです。

亀村 蓮氏(W OSAKA)作品『Temptation ~誘惑 りんごとバニラの香り~』 『イチゴとトマトのカプレーゼ セロリのソルベを添えて』

亀村 蓮氏(W OSAKA)作品
『Temptation ~誘惑 りんごとバニラの香り~』
『イチゴとトマトのカプレーゼ セロリのソルベを添えて』

—どういったところにアルコール使用のメリットを感じていますか。
(山本氏)料理やデザートにおいて見た目や味はもちろんですが、それを更に引き立てるために香りが重要だと考えています。
アルコールを使用する事で、その“香り”をより感じさせ広げられる点だと思います。

(中野氏)素材を引き立てて、デセールに深みを与えてくれると思います。

(亀村氏)アルコールを使用するメリットは、味をより立体的に出来る点だと考えています。
私がアルコールを使用する際は、適度に使用することで香りに変化を持たせたり、甘味を旨味のように感じさせたり、後味をスッキリさせるといったことを意識しています。

福島 洋子氏(グランドニッコー東京 台場)作品 『大葉のソルベ ~和風カプレーゼ仕立て~』

福島 洋子氏(グランドニッコー東京 台場)作品
『大葉のソルベ ~和風カプレーゼ仕立て~』

受賞された4名の皆様、この度はおめでとうございます!

アシエットデセール・コンテスト受賞作品のレシピは、「世界の菓子PCG」2024年7月号にて掲載していますのでぜひご覧ください。

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是非こちらも併せてご覧ください。
画像提供:パティシエのための月刊誌「世界の菓子PCG」
URL:https://pcg.or.jp/

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