2019.01.15

岐阜 飛騨高山の人気店 トラン・ブルー成瀬氏に聞く パン酵母(イースト)を変えた理由

岐阜 飛騨高山の人気店トラン・ブルー 成瀬氏がルサッフル・アンバサダーへ就任!

ルサッフル社のアンバサダーに飛騨高山の人気ブーランジュリー「トラン・ブルー」の成瀬正氏が就任されました。

成瀬氏は、1989年岐阜県高山市にブーランジュリーをオープンして以来「都会にあるようなパン(ヴィエノワズリー)を高山市内の皆さんにも紹介したい」との想いで、パンを作り続けています。2005年には、パンの世界大会『クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー』の日本代表選手として総合第3位に輝くなど、その実力は世界的にも認められています。2016年には、ご自身の働き方やパンに対する哲学を述べた著書『世界も驚くおいしいパン屋の仕事論』を出版されるなど、パン職人として注目を集める存在です。

【飛騨高山の人気ブーランジュリー TRAIN BLEU(トラン・ブルー)】について

 


成瀬氏へインタビュー:オーナーシェフとしてパン酵母を見直した理由

今回、ルサッフル社のアンバサダーに就任いただいた成瀬氏は、使用していたパン酵母の一部を2010年から弊社取り扱い製品のセミドライイーストゴールドへ切り替えました。パン酵母を切り替えるということはパン屋さんにとって、製造工程や仕上がりにも影響が出るので容易に決断できるものではありません。

しかし、今では使用するパン酵母の9割近くをセミドライイーストゴールドへ切り替えたのは、この製品にはそれだけの魅力(メリット)があったからです。


【セミドライイースト ゴールド】について
セミドライイーストは生イーストとドライイーストの特徴を兼ね備えたパン酵母です。ルサッフル社の特許商品で水分量を約25%にし、冷凍保管(−18℃)することによってパン酵母を出来立ての最良の状態に保ち、いつでも安定した効力を維持します。イースト臭がなく、発酵本来の豊かな香りが特徴です。解凍無しでそのまま使用できる顆粒状で、溶解性が良く冷水耐性にも優れています。冷凍耐性が非常に高く、あらゆる製法やパンでその実力を発揮します。キャップつきテトラパック®により、衛生的品質管理と省スペース化を可能にしました。ビタミンC無

 

 


きっかけは、「休み明けの生地をよくしたい」との想いから

『トラン・ブルー』では、定休日はしっかり休むようにしていますが、休み明けのクロワッサンの生地の焼き上がりがよくありませんでした。そこで、生地のクオリティを安定させるために、いつも使っている生イーストの種類を変え、冷凍生地のテストを重ねたのですが、どうも納得のいく仕上がりではありませんでした。この状況を改善するには何が必要だろうと考えた結果、生イースト以外のものにイースト(パン酵母)を変えることが必要だと思い至りました。

 


生地を仕込んだ3日後にも、発酵力を持続させる解決策

火曜日に仕込んだ生地が3日後の金曜日まで発酵力を持続するには、ゆっくりと発酵が進み、生地にパワーが残っている状態が理想です。生イーストは発酵が早く、すぐ次の作業ができる利点があるのですが、休み明けには発酵のピークを通り過ぎて、生地が弱くなってしまいます。そこで、見つけたのが日仏商事が取り扱っているサフのセミドライイースト ゴールドでした。セミドライイースト ゴールドは、顆粒状のパン酵母(イースト)で、冷凍庫で保管するので、パン酵母(イースト)のパワーを維持したまま保管でき、安心して使うことができます。生地を成形した後、ドウコンディショナーヘ入れても、生地のまま冷凍しても発酵力の高い状態を持続し、休み明けに窯入れした後も、しっかりと伸びてくれるので、最終製品はイメージ通りに仕上がりました。

 


困っていないことを変えるのはかなり抵抗がある


イーストのみならず仕事全般において、今、普通にできていることを変えなければいけない時、人は必ず反発したくなります。けれども、この先のお店やお客様、スタッフのことを考えた時、「いかに品質を安定させ、いかに休みを取るか」がオーナーである私の課題となってきます。今、何の問題もなくできていることを10年後、20年後も続けるためには、仕事の仕方はもちろん、材料の切り替えもまずは、一度試してみることが改善につながるのではないでしょうか。

取材後、『トラン・ブルー』の厨房で働くスタッフの方に、「もし明日から『セミドライイースト ゴールド』を生イーストに戻すと言われたらどうですか?」と質問をしたところ即座に「それは困ります!!!」と返ってきた反応が、何よりもこの製品の良さを実感いただいてると感じ、取材した私たちも嬉しくなる瞬間でした。

ルサッフル社製品については【ルサッフル公式サイト】からご覧いただけます。

 

TRAIN BLEU(トラン・ブルー)】

〒506-0031 岐阜県高山市西之一色町1丁目73-5 TEL:0577-33-3989
営業時間:9時30分~18時30分(売り切れ次第クローズ)
定休日:水曜(その他不定休有)

http://www.trainbleu.com/

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