2016.01.10

【レシピ(菓子)】シュー オ ショコラ

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

工程1 クランブル カカオ(1.75mm 厚 φ4.5cm)


【材料】
バター ……50g
グラニュー糖 ……50g
薄力粉 ……50g
カカオパウダー プランアローム ……40g
アーモンドプードル ……10g

【工程】
①室温に戻したバターとグラニュー糖を合わせ白っぽくなるまで混ぜる。
②薄力粉、プランアローム、アーモンドプードルを合わせてふるい①とさっくり混ぜ合わせる。
③1.75mmに伸ばし直径4.5cmの丸型に抜いておく。

 

工程2 パータシュー カカオ(20個分)


【材料】
バター ……80g
牛乳 ……100g
水 ……100g
グラニュー糖 ……6g
セルファンナチュールエ プログレ ……4g
薄力粉 ……104g
カカオパウダー プランアローム ……16g
全卵 ……170g~185g

【工程】
①バター、牛乳、水、グラニュー糖、ゲランドセルファンナチュールエプログレを沸騰させる。
②薄力粉を加え、混ぜながら鍋を火にかけ、生地の水分を飛ばし、ミキサーボールに移す。
③全卵を加える。
④生地を直径3.5cmの丸型に絞る。
⑤クランブルカカオをのせコンベクションオーブン160℃で約40分間焼成する。

 

工程3 ヌガー ダマンド


【材料】
バター ……100g
水あめ ……65g
グラニュー糖 ……100g
NH ペクチン ……10g
スライスアーモンド ……110g

【工程】
①バター、水あめを鍋でとかす。
②グラニュー糖とNHペクチンを①に加え、温めながら乳化させる。
③スライスアーモンドを混ぜ合わせフレキシパンに広げコンベクションオーブン160℃できつね色になるまで焼成する。

 

工程4 クレーム パティシエール オ ショコラ


【材料】
牛乳 ……300g
バニラ ……1/2本
卵黄 ……96g
グラニュー糖 ……60g
薄力粉 ……19.2g
プードルアクレームEX ……6g
クーベルチュール ピストール オコア 70% ……80g

【工程】
①牛乳、バニラを鍋で沸騰させる。
②卵黄、グラニュー糖を擦り合わせ薄力粉、プードルアクレームEXを混ぜ合わせる。
③①の火を止め②とすばやく混ぜ合わせる。
④再度火にかけ、混ぜながら炊き上げる。
⑤④にクーベルチュールを加え、混ぜ合わせる。
⑥密着ラップをし、しっかり冷やしておく。

 

工程5 クレーム シャンティ


【材料】
生クリーム42% ……140g
グラニュー糖 ……11g

【工程】
①材料を合わせ、6分立てにする。

 

工程6 クレーム レジェール オ ショコラ(1台55g)


【材料】
クレーム パティシエール オ ショコラ ……480g
クレーム シャンティ ……144g

【工程】
①クレームパティシエールオショコラを裏漉し、クレームシャンティと混ぜ合わせる。

 

工程7 シャンティ ショコラ(1台18g)


【材料】
生クリーム35%……52g
水あめ ……10本
スタボリン(転化糖) ……10g
クーベルチュール ピストール アルンガ 41% ……52g
クーベルチュール ピストール イナヤ 65% ……22.5g
生クリーム35% ……135g

【工程】
①生クリーム52g、水あめ、スタボリンを沸かす。
②チョコレート2種を少し溶かし①を加え混ぜ合わせる。
③冷たい生クリーム135gと2)をハンドブレンダーで混ぜ8時間冷蔵庫で休ませる。

 

工程8 仕上げ


【材料】
プラックショコラ(5.6cm角)
*テンパリングをとったチョコレートを薄くのばし5.6cm角にカットする。
プードルデコール

【工程】
①クランブルカカオをのせ焼成したパータシューカカオをスライスし蓋と器に分ける。
②器に手で砕いたヌガーダマンドを入れ、クレームレジェールショコラをたっぷり絞る。
③②にプラックショコラをのせる。
④立てたシャンティショコラを絞り、蓋をのせる。
⑤プードルデコールをふる。

 

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