【レシピ（菓子）】タルト オ シトロン
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工程1 Crispy
【材料】
カソナード ……45g
薄力粉 ……30g
無塩バター ……30g
卵白 ……18g
フルー ドゥ ゲランド……0.15g
【工程】
①常温に戻したバターにカソナードとフルール・ド・ゲランドを加えてすり混ぜる。
②卵白を混ぜ合わせ、最後にふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせ、シルパットに薄く伸ばし、150℃のコンベクションオーブンで約15 分焼成する。
工程2 Ganache blanc au citron
【材料】
ピストール ブランサタン ……247.5g
生クリーム35％ ……145.5g
グラニュー糖 ……66g
水あめ ……33g
レモン汁 ……26.4g
シトロンコンサントレ ……26.4g
レモンゼスト( フレッシュ) ……0.75g
リキュール リモンチェロ ……13.2g
【工程】
①グラニュー糖と水あめで薄めのキャラメルを作り、温めた生クリームで色止めをする。
②シトロンコンサントレとレモン汁を加えて、再度火にかけ温め、ブランサタンに漉しながら注ぎ込む。
③おろし金で細かくおろしたレモンの表皮とリモンチェロを加えハンドブレンダーにかけしっかり乳化させる。
工程3 Praline croustillant
【材料】
クーベルチュールピストール ラクテ38% ……45g
プラリネ アマンド ノワゼット( 自家製＊) ……114g
クリスピー （パーツ1） ……90g
【工程】
①40℃以上まで溶かしたピストール・ラクテと残りの材料を全て混ぜ合わせ、フードプロセッサーで攪拌し、22℃まで冷ます。
＊プラリネ・アマンド・ノワゼットの作り方
【材料】
アーモンド（ロースト） ……1000g
ヘーゼルナッツ（ロースト） ……1500g
グラニュー糖 ……1500g
水 ……400g
【工程】
①グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、118 度まで煮詰める。
②①の中にローストしたナッツを加え、ナッツにシロップをからめて糖衣がけする。
③そのまま加熱を続け、糖衣をキャラメル化させる。
④天板にあけて冷ましたものを粗く割ってフードプロセッサーにかける。
工程4 Moulage
【材料】
ピストール ブランサタン ……適量
クーベルチュール エキストラビター64% ……適量
色素入りカカオバター（グリーン） ……適量
色素入りカカオバター（シトラス） ……適量
色素入りカカオバター（金） ……適量
転写シート メルヴァン ……適量
【工程】
①ショコラ型190に30℃に調温した色素入りカカオバターをグリーン、シトラス、金の順番でふきつけ、テンパリングをとったブランサタンをしきこむ。
②乾いたところに同じくテンパリングをとったエキストラビターをしきこむ。
③乾いたら、32℃以下に冷ましたガナッシュを型の高さ6割ほどまで充填し、しっかり硬化させ、プラリネ・クルスティャンを高さ8 割ほどまで絞込み平らにする。
④24時間エイジングを取り、テンパリングをとったエキストラビターで2度にかけてふたをする。2度目にふたをする際に、転写シートを貼り付け、ショコラの収縮によるひび割れを防ぐ。
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