2016.04.10

【レシピ(菓子)】ボンボン ポワヴロン アルンガ

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

工程1 コンポテ ポワヴロン


【材料】
水 ……220g
冷凍ピューレ フランボワーズ ……50g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ……70g
冷凍ピューレ ポワヴロンルージュ ……370g
グラニュー糖 ……80g
塩 ……1g
ペクチン(ジョンヌ) ……7g

【工程】
①ピューレ類と水を鍋に合わせて加熱し、グラニュー糖、塩、ペクチンを40℃で加える。
②ブリックス66°、あるいは100℃に加熱する。

 

工程2 ガナッシュALUNGA™( アルンガ)


【材料】
グラニュー糖 ……55g
水 ……15g
生クリーム35%(温めたもの) ……135g
バター ……25g
クーベルチュールピストール アルンガ41% ……135g

【工程】
①グラニュー糖、水を合わせて煮詰め、好みの色のキャラメルを作る。
②温めた生クリーム、バターを加えて温度を下げる。
③80℃に冷めたら、クーベルチュールに合わせてガナッシュにする。

 

工程3 デコール


【材料】
プードル クレアティブスカーレット( 日本未発売) ……10g
アルコール(60°) ……90g

【工程】
①色素とアルコールを混ぜ合わせて型に吹き付ける。

 

工程4 アンロバージュ


【材料】
色素入りカカオバター(赤)……適量
クーベルチュールピストール アルンガ41% ……適量

【工程】
①色素入りカカオバター(赤)のテンパリングをとり型に吹き付ける。
②テンパリングしたアルンガ41% を型に流してシェルをつくる。
③コンポテとガナッシュを絞る。
④テンパリングしたアルンガ41% で蓋をする。

 

◎レシピはこちらをクリックするとダウンロードできます

 

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