2016.03.1

【レシピ(パン)】フランスパン パートフェルメンテ

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工程


【配合】
フランスパン専用粉 ……100%
塩 ……2%
インスタントイースト赤 ……0.6%
BBJ ……0.1%
ユーロモルト ……0.3%
水 ……69%
パートフェルメンテ ……30%

【工程】
ミキシング:L3分 オートリ―ズ15分 L5分 H1分(ECO30
捏上温度:24℃~25℃
発酵時間:30分 パンチ 30分
分割重量:350g
ベンチタイム:25分
成形:Baguette
ホイロ:28℃ 75% 60分
焼 成:245/225℃ 27分 スチーム(OMEGA

 

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