パン屋さん必見！働き方改革そして品質を安定させる秘訣は【2019モバックショウレポート】
2月20（水）～2019年2月23日（土）の4日間、幕張メッセで開催された「2019モバックショウ（第26回国際製パン製菓関連産業展）」。
今回は、弊社ブース内「ブーランジュリーエリア」のご紹介です。
▼エリアトピックス
・新商品の展示（製パン機械と材料）
・トークセッション（トラン・ブルー成瀬シェフ×ルサッフル社ジャン・ルイ・ブビエ氏）
・コラボレーションデモ（パネオトラッド×キユーピー株式会社）
このエリアでは、他のエリアに比べ「働き方改革」の内容が色濃く出ており、その内容に沿った機械や材料が展示されました。
そしてトークセッションやデモンストレーションでも「働き方改革」に関連する内容がメインとなっていました。
新商品の展示
・機械
作業効率を高め、仕上がりの良いバゲット製造が可能なボンガード（BONGARD）社の分割成型機「パネオトラッ
ドEVO」をはじめ、定番商品がEVOシリーズとなって一新されました。
黒を基調としたデザインになり、各機能もアップデートしています。
▲パネオトラッドEVO
▲スパイラルミキサーEVO
・製パン材料
作業効率向上・そして品質の高い製品作りを可能にする製パン材料を展示しました。
今回は、何と言ってもルサッフル（LESAFFRE）社が長年の月日をかけて開発した新商品「リロンデル 1895」が目玉商品でした。
更に、ブーランジェからの支持率も高いディーエルエーナチュラルズ（DLA naturals）のフルーツフィリング「フルッタデコール」の新商品とサンプルのデニッシュを展示しました。
▲リロンデル 1895
▲フルッタデコールの新商品
トークセッション（ルサッフルアンバサダー成瀬シェフ×ルサッフル社ジャンルイ・ブビエ氏）
■フランスと日本の製パン事情
ルサッフルアンバサダーの成瀬シェフ、ルサッフル社ベーキングセンター テクニカルアドバイザージャンルイ・ブビエ氏から自己紹介があり、両名から製パン事情について語られました。
ジャンルイ氏：
フランスの製パン事情は日々変遷をとげ、お客様のニーズも変化している。
そんな中、15年ほど前からフランスの法律で、週35時間労働が定められました。
製パン業界もその波に順応する必要があり、長時間製法がトレンドになっている。
ジャンルイ氏からも日本の製パン事情について成瀬シェフに質問がありました。
成瀬シェフ：
日本での労働環境もフランスと似ています。
私のお店では、全国各地から修行する為に若者が来ます。
その子たちにしっかり休みを取って、余暇を有効活用して欲しい。
ただ、休みをしっかり取るのは良いが、休み明けの製品が安定しないのは本末転倒です。
そこでたどり着いたのが、サフのセミドライゴールドでした。
以前、成瀬シェフに取材した際には、パン酵母を切り替える決断をするのは容易ではなく、製造現場との調整に苦労された点もお話されていました。
容易ではない決断をしてまでも見直すメリットがあり、現在は休み明けもイメージ通りのパンが製造できているとのことでした。
さらに成瀬シェフからは、リロンデル1895リリースに関してジャンルイ氏にどんな商品か質問されました。
■待望の新商品「リロンデル1895」を紹介
ジャンルイ氏：
ルサッフル社では、リロンデル1895をリリースしました。
長時間発酵や冷蔵法が日本でもトレンドであることから、日本でもセミドライタイプを4月にリリースすることになりました。
商品の特長としては、生地を安定させながらゆっくり発酵するので、風味のある味わいになる。
併せて、焼成での窯のびも良くなりボリュームもしっかりし内相もよくなる。
従来、長時間発酵だと風味が悪くなり、イースト臭が強くなる傾向でしたがリロンデル1895ではこれらの問題を解消できます。
用途もハード系から食パンやロールパンなど幅広く使えます。
製法に関しても、ストレート法や中種法にも使えますし、冷凍生地にも使えます。
ジャンルイ氏から新商品の紹介があり、成瀬シェフに日本市場にもマッチするか質問されました。
成瀬シェフ：
リロンデル1895は日本の市場にマッチすると思います。
特に、小さい個人店、家庭製パンの方に向いていると思います。というのも、冷蔵・冷凍庫のキャパが少なく、過発酵してしまうケースがあるが、リロンデル1895であれば生地を上手くコントロールできます。
様々なパンに使えるメリットがあるのは非常に良く、ぜひ私のお店でも採用したいです。
セミドライイースト、新商品のリロンデル1895は日本の市場に非常にマッチしている商品である事がトークセッションからも伝わってきました。
デモンストレーション（パネオトラッド×キユーピー株式会社）
「作業効率」と「高品質材料」の両立が実現を提案！
EVOシリーズにリニューアルしたボンガード社の分割・成形機パネオトラッドEVOとキユーピー株式会社様の商品を使用した、コラボデモンストレーションが開催されました。
▲弊社スタッフからパネオトラッドEVOの特長を説明
▲キユーピー株式会社様の材料を使ったパンを展示
製造現場では「作業効率向上」、そして「人手不足」と問題は山積みです。
それでも品質を落とさず製品を安定して製造するのは、容易ではありません。
その課題解決の一つとして提案させていただいたのが今回のデモで使用した自動で分割・成形を行ってくれる「パネオトラッドEVO」。
そこにキユーピー株式会社様のフィリングや混ぜ込み商品とパネオトラッドEVOの製法を、組み合わせることで手軽にお店の商品のラインナップを充実させることができることを提案しました。
パネオトラッドEVOの製法とキユーピー株式会社様との商品を使った紹介は下記ページでも詳しくご説明しております。
◎キユーピー株式会社とコラボ決定！日仏商事の製パン技術とマッチング提案
冒頭でもご紹介した通り、このエリアでは「働き方改革」がテーマになっていました。
もし、現場でその点が課題となっている方はぜひ日仏商事までご連絡ください。
▼関連ページ
◎ボンガードの各商品の詳細はこちらから
◎【インタビュー】トラン・ブルー成瀬氏に聞くパン酵母（イースト）を変えた理由
商品に関してご不明な点が御座いましたら弊社までお問合せください。
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