新しい発想から生まれたパン酵母「リロンデル1895」を使ったパンレシピを紹介Vol.1

過発酵を防ぐ。発酵をコントロールして作るフランスパンのブロック冷蔵法をご紹介します。

今年2月に開催された「2019モバックショウ」で初お披露目となり、4月15日に発売開始となった、ルサッフル社の
新しい発想のパン酵母「リロンデル1895」。

発売に合わせて、定期的にこの商品を使ったパンのレシピや関連情報を配信予定です。

今回は、その第1弾として「フランスパンのブロック冷蔵法」についてご紹介します。

皆さん休み明けの「生地」に満足していますか？

昨今、日本では働き方改革が推進されており、その波はブーランジュリーの現場でも大きな課題となっています。
それもあり、定休日を設けてしっかり休むお店も増え、休み明けにすぐ製造できるように事前に生地を仕込むお店が多いのではないでしょうか。

こうした流れから、下記のような相談をよくいただくようになりました。

・「休み明けの生地が過発酵になってしまう」
・「過発酵を防ぐためにイースト量を減らすと風味が悪くなり、ボリュームが出なくなった」

では、こうした課題をどのように解決するか？
解決方法のひとつとして私たちがご提案するのが、新商品のセミドライイースト「リロンデル1895」を使ったフランスパン（ブロック冷蔵法）です。

何故、この商品を紹介するかというと、
リロンデル1895の特徴として、『長時間発酵に適したパン酵母であること』が挙げられます。
通常のパン酵母に比べゆっくり発酵する特徴があり、長時間発酵の際に過発酵になりにくくなります。

休み明けにコンディションが良い状態の生地を成形する事が可能になります。

さらに、リロンデル1895はゆっくり発酵することでパン生地をしっかり熟成し、パンに自然で深い旨味を蓄え、オーブンに入れた後でしっかりと伸びてくれるので、結果的に不均一でクリーム色の内相のパンが焼きあがります。

バゲット
仕込み生地の冷蔵時間を長くしたい方や発酵のコントロールでお悩みの方にはお試しいただく価値のある商品ですので、是非この機会にお問い合わせいただければと思います。

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

【配合】
フランスパン専用粉 ……90%
フルネテロワール ……10%
塩……2%
リロンデル1895 ……0.5%
ユーロモルト ……0.3%
水 ……72%
イビスアジュール ……0.3%

【工程】
ミキシング：L3分（オートリーズ15分）L7分Ｈ20秒
捏上温度：24℃
発酵時間：60分P
冷蔵：5℃
分割：250g
復温：40分/28℃/生地温度17℃で成形
成形：レトロ風バゲット
ホイロ：28℃/70分
焼成：上火245℃/下火225℃/27分

レシピは日仏商事公式アプリでもご覧いただけます。
印刷不要！スマホでレシピをすぐ確認する際は、公式アプリがおすすめです。

▼関連URL
・リロンデル1895特設ページ
https://lesaffre.jp/lhirondelle1895/

・ルサッフル公式サイト
https://lesaffre.jp/

商品に関してご不明な点が御座いましたら弊社までお問合せください。
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