2019.07.17

新しい発想から生まれたパン酵母「リロンデル1895」を使ったパンレシピを紹介Vol.2

長時間での発酵をコントロールして作る食パンをご紹介します

熟成の風味を食パンに活用!冷蔵製法をご紹介


最近、冷蔵製法を活用されている方が多い為か、冷蔵製法についてのお問い合わせをいただくことが多くなっています。
中でも、食パンの冷蔵製法に関するお問い合わせは増加傾向にあり、
「ブロック冷蔵製法で過発酵になりやすい」
というご相談をよくいただくようになりました。

過発酵が改善されず、冷蔵製法を諦めてしまったという方も中にはいらっしゃいました。

今回は、皆様が抱えている問題を今年4月にルサッフル社からリリースしたパン酵母「リロンデル1895」で解決します。

同商品を使用することで冷蔵中の発酵を安定させ過発酵を防ぐことができます。
また、初期発酵や冷蔵中の発酵がゆっくり進むことでパン生地をしっかり熟成させ、パンに自然な深い旨味を造り出します。

冷蔵後は、発酵力が持続し生地の復温やホイロ時間も短縮できるため、早朝から食パンの製造が可能になります。

リロンデル1895を使用した生地を成形

成形後、型に入れる

さらに、焼成時も発酵力が持続する為、オーブン内でしっかりと生地が伸びてくれるので、しっとりとしたパン
に焼きあがります。

 

リロンデル1895を使用した食パン(ブロック冷蔵法)のレシピ

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳
細をご覧いただけます。

工程(本捏)【仕込量2kg 】


【配合】
フランスパン専用粉 ……100%
塩……2%
砂糖……3%
リロンデル1895 ……0.8%
ユーロモルト ……0.3%
油脂 ……5%
水 ……68%

【工程】
ミキシング:L4分H3分↓L3分H2分(※ボンガード スパイラルミキサー SP50EVO使用)
捏上温度:27℃
発酵時間:60分P/室温
冷蔵:5℃ 分割:220g
復温:40分/28℃/生地温度17℃で成形
成形:手丸目(2斤型/4個詰め)
ホイロ:60分/35℃
焼成:上火210℃/下火230℃/30分(※ボンガードオーブン ソレオ使用)

 

◎レシピはこちらをクリックするとダウンロードできます

 

冷蔵生地の冷蔵時間を長くしたい方や発酵のコントロールでお悩みの方は、ぜひこの機会にお試しください。

レシピは日仏商事公式アプリからもご覧いただけます。
印刷不要!スマホでレシピをすぐ確認する際は、公式アプリがおすすめです。

▼アプリは以下URLからダウンロードできます。
App Store
https://itunes.apple.com/us/app/patishietopan-zhi-rennotameno/id1156101097?l=ja&ls=1&mt=8

Google Play
https://play.google.com/store/apps/details?id=jp.co.nichifutsu.app01

▼関連URL
・リロンデル1895特設ページ
https://lesaffre.jp/lhirondelle1895/

・商品紹介ページ
https://www.nichifutsu.co.jp/products/foods/13761/

・ルサッフル公式サイト
https://lesaffre.jp/

 

リロンデル1895問い合わせ

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