2019.07.24

【レシピ(パン)】マング


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工程(仕上げ種)


【配合】
フランスパン専用粉 ……20%
牛乳 ……12%
リヴェンドLV1 サフ ルヴァン……0.1%

 

工程(生地)


【配合】
強力粉 ……80%
塩 ……2%
インスタントイースト赤……2%
砂糖 ……20%
全卵 ……55%
バター ……60%
仕上げ種 ……32.1%
コアントロー54°……2%

【工程】
(種)
ミキシング:L5分
捏上温度:24℃
発酵時間:28℃24時間後、5℃15時間

(本捏)
ミキシング:L4分H8分↓H2
捏上温度:24℃
発酵時間:60分
分割:40g
冷蔵:3℃
成形:3mm厚/奥行30cmに伸ばし、ドロップショコラ100gをのせて巻いていく。70gに生地をカットし、フレキシパン1399タルトタタンに生地を入れる。
ホイロ:28℃/120分
焼成:上火230℃/下火180℃ 12分(コンベクションオーブン)175℃/10分

 

工程(パート・ノワール)


【配合】
ブリオッシュ生地 ……500g
カカオパウダープランアローム……24g
水 ……20g

【工程】
ブリオッシュ生地とパート・ノワールを重ね合わせ、薄く伸ばし、4つ折りを2回行う。

 

工程(フィリング)


【配合】
フルッタデコール マンゴー……20g

【工程】
焼成前に生地中央にフィリングをのせる。

 

工程(ナパージュ)


【配合】
グラジェリ ニュートラル……100g
水 ……50g

【工程】
沸騰させないように熱を加えて撹拌し、焼成後にナパージュを塗る。

 

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