2020.01.17

ボンボンショコラ東京コレクション™2019【前編】

バレンタインまで残り1ヶ月を切りました。

昨年の11月末、世界で活躍するトップシェフ6名による、新作のボンボンショコラ発表会がANAインターコンチネンタルホテル東京にて開催されました。
バリーカレボージャパン株式会社の主催により初開催となった「ボンボンショコラ東京コレクション2019」は、ボンボンショコラの魅力について理解を深め、より楽しんでもらえるようにという主旨のもと2部構成でイベントが進められました。
第1部:各シェフから、新作のボンボンショコラの発表
第2部:ブッフェを楽しみながら各シェフとの交流

今回は、第1部の新作ボンボンショコラ発表会についてレポートします。

▲ワイルドカカオセパレーター

イベントが始まる前に、ボンボンショコラの魅力をより楽しむために、辻口シェフからワイルドカカオショコラセパレーター(ショコラ専用カッティングツール)が配布されました。
早速セパレーターを使い、中のガナッシュやプラリネなど断面の美しさとともにボンボンショコラを楽しみました。

▲シェフが作成した新作ボンボンショコラ

珍しい食材を使用したり、チョコレートの味わいを存分に引き出す工夫がされた個性豊かで贅沢なボンボンショコラ全16種が登場しました。
シェフが込めた想いとともに各ボンボンショコラの魅力をご紹介します。

 

シェフの想いがこもった新作ボンボンショコラをご紹介

 

小山 進 氏 (パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ)


珍しい食材とチョコレートの組み合わせ。シェフ自身も驚いた渾身の自信作

▲ショコラの説明をする小山氏

▲左から 『回想』、『赤の時代』、『Mellow』、『マガオ』

回想
2018年、5日間しか咲かない花、野菊を使ったボンボンショコラを作成。
それを回想して2019年は野菊の葉だけを使用し野菊の香りを再現しようと考える。
野菊の花に出会ったときに感じたアプリコットとパッションフルーツの香りをパートドフリュイで表現し、華やかな味を実現。

赤の時代
サブタイトルは「緑から赤へ」。
緑から赤になるにつれ完熟度合いが増していくパプリカを人間の一生に例えて表現。
パプリカのすばらしい味を全面的に出し、それのサポートとしてフランボワーズを使用。
料理のようなボンボンショコラに仕上がった。

Mellow
「熟す」という意味を持つ”Mellow”。
花の香りがするホワイトチョコレートとインドの最高級茶葉であるダージリンを使用し、ダージリン本来の「透明感」を表現することに成功。
自身も驚きを隠せないほどにこの透明感を表現できた自信作。

マガオ
柑橘の香りと山椒のようなスパイシーさをあわせ持つアオモジの実。
山椒の独特なしびれ感はなく、特有の味わいに惹かれて使用。
香りの余韻が程よく続く最高の一品。

 

辻口 博啓 氏 (ル ショコラ ドゥ アッシュ オーナーシェフ)


チョコレートのコーティングの薄さにこだわり、中のガナッシュの素材感・風味を存分に感じてもらいたい。

▲ショコラの説明をする辻口氏

▲左から 『ローズ』、『梅』、『金木犀』、『ジャスミン』

ローズ
ローズの華やかさをより表現するためにチョコレートはカカオバリーのエクアドルを使用。
そして、深みを重要視して、グリオットのパートドフリュイをガナッシュに挟み、ローズの香りの後、グリオットの香りが楽しめるように工夫を施す。


ルビーチョコレートの酸味と華やかさを引き出すためにプラリネといちごを合わせる。
そして、遊び心としてペタクリスピを加え、口の中でパチパチ弾ける食感も楽しんでもらいたい。

金木犀
ただ、金木犀を使用しているだけでは金木犀自体が持つ良さを引き出せない。
そのために相性の良いカカオを厳選、ライチを重ねることにより香りや余韻の持続をはかる。

ジャスミン
ジャスミン茶の安らぎを与えるような特有の香りをガナッシュに閉じ込め、ココナッツ、アーモンド、パッションフルーツを合わせたプラリネを重ねる。
2層が奏でるハーモニーを楽しんでもらいたい。

 

アルノー・ラエール 氏 (アルノー・ラエール オーナーシェフ)


ボンボンショコラ一粒で驚きのある旅を楽しんでもらいたい

▲ショコラの説明をするアルノー・ラエール氏

▲左から 『ロリヴィエ』、『キュルキュマ』

ロリヴィエ
「アルノー・ラエール アテネ店」の近隣にあるブティックでよく目にするオリーブオイル。
これを使ってボンボンショコラを作ってみたら面白いのではないかと思い試作を重ねて作成。
最高級のオリーブオイルとチョコレートを組み合わせ、それぞれが引き立て合うような仕上がりになるようにこだわった一品。

キュルキュマ
キュルキュマとは「ターメリック」のこと。
以前、ターメリックソースの料理を食べた際に啓示を受けてターメリックを使用したボンボンショコラを作成。
合わせたプラリネは、ターメリックの味わいを引き出すように火入れにこだわり、フルールドセルを加えることにより、「また食べたい」と思ってもらえるような作品に仕上がった。

 

ジュリアン・グジアン 氏 (アンリ・ルルー シェフ ショコラティエ・エ・キャラメリエ)


「ピュアオリジン」という産地の異なるカカオ、それぞれの特長を活かした新作ボンボンショコラ

▲ショコラの説明をするジュリアン・グジアン 氏

▲左から 『エクアドル』、『サントメ』、『メキシック』

エクアドル
下層には、エクアドル産のローストしたカカオニブを使用し、サクサクとした食感とビターの味わいを楽しんでもらい、
上層には、エクアドル産のピュアオリジンのガナッシュを重ねる。
カカオニブを使用することで、カカオの持っている異なる2種類の食感を同時に楽しんでもらえるような作品。

サントメ
下層は自家製のマジパンとサントメクーベルチュールオリジンを使用し、甘味だけでなく苦みを加え、
上層はガナッシュでサントメのカカオの特長である温かみや安心感のある味わいを存分に引き出した。

メキシック
2層構造ではなく、あえてガナッシュだけをコーティング。
メキシコのカカオの特長であるフローラルでエレガントな香りを引き出すために、あえてシンプルに作成。

 

小野林 範 氏 (ショコラトリー ヒサシ オーナーシェフ)


フードペアリングを意識。チョコレートと食材を組み合わせたボンボンショコラ

▲ショコラの説明をする小野林氏

▲左から 『梅』、『オランジュ』、『カカオ カフェ』


京都に店舗を構える「Chocolaterie HISASHI(ショコラトリー ヒサシ)」ならではの一品。
和食材である梅としそをルビーチョコレートに組み合わせたガナッシュが、プラリネに見事にマッチ。

オランジュ
ヨーロッパではメジャーなマジパンを使ったボンボンショコラだが、日本のショコラティエはあまり使わない。
もっとヨーロッパのボンボンショコラを知ってほしいという思いから、「あんこ」を使って日本風にアレンジ。
自家製のマジパン(あんこ)とオレンジのコンフィに合わせるのは、フードペアリングを意識してカカオバリーのアルトエルソルを使用。

カカオカフェ
下層では、風味を存分に引き出すため自家製でローストしたカカオとパユテフォユティーヌを合わせてザクザクとした食感を楽しんでもらい、上層では、コーヒー入りのガナッシュを重ねる。
相性の良いカカオとコーヒーの組み合わせたボンボンショコラ。

 

尾形 剛平氏 (チョコレートアカデミー  東京責任者兼テクニカルサポート)


▲チョコレート業界について説明する尾形氏

▲ショコラを説明する尾形氏

そして最後に、チョコレートアカデミーの尾形氏がチョコレート業界のトレンドとバリーカレボー社の取り組みを説明。
あわせて、自身が作成したボンボンショコラを紹介した。

サステナブル キャラメリュージョン
異なる4種類のキャラメル(キャラメルチョコレート、キャラメルムー、キャラメルチョコレートのガナッシュ、キャラメル風味のプラリネ)を同時に味わい、イリュージョンを感じてもらうサステナブルなボンボンショコラ。

 

今回ご紹介された、新作ボンボンショコラ16種類は
どれも食べるのがもったいないほど繊細で素敵な作品ばかりでした。
世界で活躍するトップシェフからの解説を聴きながらテイスティングできる、とても贅沢な時間でした。
第2部のレポートは近日公開いたします。お楽しみに!

 

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