【レシピ（菓子）】ムースショコラフランボワーズ
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パータ シュクレ（タルト○7㎝）
【工程】
① タルトを空焼きして冷ましておく。
クレーム ダマンド ピスタッシュ
【材料】
バター ……135g
粉糖 ……165g
全卵 ……100g
アーモンドパウダー ……165g
コーンスターチ ……10g
ピスタチオペースト ……63g
クレームパティシエール ……220g
キルシュ48° ……15g
【工程】
① バターは常温に戻しておく。
② すべての材料を混ぜ合わせる。
③ タルトにコンフィチュールを絞り、上から②を絞り込む。
④ 160度のコンベクションオーブンで25～30分間焼成する。
コンフィチュール フリュイ ルージュ
【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ホール フレーズ ……500g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ホール カシス ……200g
水 ……250g
グラニュー糖A ……200g
水あめ ……200g
グラニュー糖B ……200g
ペクチンLM ……20g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ……50g
【工程】
① ホール フレーズ、ホール カシス、水、グラニュー糖A、水あめを鍋に入れ、40度に温める。
② グラニュー糖Bとペクチンを合わせたものを①に加え、よく混ぜる。
③ 濃度がつくまで炊く。
④ ピューレレモンを加えて混ぜ合わせ、バットに流して冷ます。
ビスキュイ ショコラ
フレキシパンアントルメ FT1010 555×360×10mm 1枚分
【材料】
パートダマンド ……167g
グラニュー糖A ……112g
卵黄 ……167g
薄力粉 ……121g
カカオバリー プランアローム ……84g
卵白 ……390g
グラニュー糖B ……205g
溶かしバター ……121g
【工程】
① パートダマンド、グラニュー糖A、卵黄をダマにならないように立てる。
② 卵白、グラニュー糖Bで8分立てのメレンゲを立てる。
③ ①にメレンゲを半分加えて混ぜる。
④ 薄力粉、プランアロームを一緒にふるったものを加えて混ぜ合わせ、残りのメレンゲを入れて混ぜる。
⑤ 溶かしたバターを混ぜて、40×60㎝のプラックにのばす。
⑥ 170度のコンベクションオーブンで14～15分間焼成する。
⑦ 冷めたら、直径4.2㎝の丸抜型で抜いておく。
ジュレ ドゥ フランボワーズ
フレキシパンオリジン FP1489半球型
【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ ……345g
オードヴィーフランボワーズ45° ……15g
グラニュー糖 ……30g
ゼラチン（ゴールド） ……9g
【工程】
① ピューレフランボワーズを少量、グラニュー糖を加え温め、戻したゼラチンを加え混ぜ合わせる。
② 残りのピューレ、オードヴィーフランボワーズを加え、混ぜ合わせる。
③ FP1489に7分目まで絞り込む。
④ ビスキュイショコラをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
ムース ショコラ ノワール
フレキシパンインスピレーション FX3010 3D球型
【材料】
牛乳 ……215g
グラニュー糖 ……40g
ゼラチン（ゴールド） ……6g
カカオバリー クーベルチュール サンドマング70% ……300g
生クリーム35% ……540g
【工程】
①牛乳、グラニュー糖を温め、戻したゼラチンを加えて混ぜ合わせる。
②サンドマングに①を加え、しっかり乳化させる。30度位に調整する。
③5分立てにした生クリームと②を混ぜ合わせる。
グラサージュ ショコラ ルージュ
【材料】
生クリーム35% ……530g
ゼラチン（ゴールド） ……4g
シロップ（ボーメ30°） ……90g
水あめ ……90g
カカオバリー クーベルチュール サンドマング70％ ……280g
カカオバリー ファボリットジャンドゥーヤ ……560g
赤色色素 ……1g
グレープシードオイル ……70g
【工程】
① 牛乳、水あめを合わせ、沸騰させる。
② 残りの材料と合わせ、乳化させる。
③ 冷蔵庫に寝かせておく。
④ 使用時に25度に温め、コーティングする。
モンタージュ
【工程】
① FX3010の型にムースショコラノワールを8分目まで絞り込む。
② ジュレ+ビスキュイの固まったものを、真ん中に押し込む。
③ ムースが盛り上がって型の淵まで上がってくるので、中心にムースショコラを絞り込み、表面を平らにする。
④ 冷凍庫で冷やし固める。固まったら型から外し、グラサージュを掛ける。
⑤ 冷めたタルトの上に④を置き、仕上げる。
