2020.10.8

【レシピ(菓子)】ムース ピスターシュ

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パータ シュクレ(タルト○8㎝)


【工程】
① タルトを空焼きして冷ましておく。

 

ビスキュイ サンファリンヌ


【材料】
卵白 ……165g
グラニュー糖 ……200g
乾燥卵白 ……3g
卵黄 ……122g
カカオバリー プランアローム ……63g

【工程】
① 卵白、乾燥卵白を合わせてミキサーで立てる。
② ①にグラニュー糖を加え、8分立てにする。
③ ミキサーから外し、卵黄を加え混ぜ合わせる。
④ ふるったプランアロームを加え混ぜ合わせる。
⑤ 空焼きしたタルトに絞り込む。
⑥ コンベクションオーブン180度で10分間焼成する。

 

ジュレ フランボワーズ


フレキシパンインスピレーション FX1498 3Dリング用インサート

【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ ……320g
グラニュー糖 ……118g
ゼラチン(ゴールド) ……8.6g
水 ……43g
オードヴィーフランボワーズ45° ……4g

【工程】
① ピューレフランボワーズ一部とグラニュー糖を温める。
② ①に水と合わせたゼラチンを加え、混ぜ合わせる。
③ 残りのピューレを加え、オードヴィーフランボワーズを加えて混ぜ合わせる。
④ FX1498の型の7分目まで絞り込み、冷凍庫で冷やし固める。

 

ムース ピスターシュ


フレキシパンインスピレーション FX1499 3Dリング

【材料】
牛乳 ……245g
卵黄 ……62g
グラニュー糖 ……52g
CSM プードル ア クレーム EX ……16g
ピスタチオペースト ……70g
カカオバリー ゼフィール34% ……276g
ゼラチン(ゴールド) ……23g
水 ……115g
オードヴィーフランボワーズ45° ……34g
生クリーム35% ……620g

【工程】
① 牛乳、卵黄、グラニュー糖、プードルアクレームEX、ピスタチオペーストでクレームパティシエールを炊く。
② 水で戻したゼラチンを加え、混ぜ合わせる。
③ ゼフィールに②を加えて混ぜ合わせ、しっかり乳化させ30度に調整する。
④ オードヴィーフランボワーズを加え、混ぜ合わせる。
⑤ 生クリームを8分立てにしたものと④を混ぜ合わせる。

 

グラサージュ ショコラ ヴェール


【材料】
牛乳 ……500g
水あめ ……200g
ゼラチン(ゴールド) ……23g
水 ……115g
カカオバリー ゼフィール34% ……500g
カカオバリー パータグラッセ イヴォワール ……650g
IBC 色素入りカカオバター(グリーン) ……13g

【工程】
① 牛乳、水あめを合わせ沸騰させる。
② 戻したゼラチンを加え、混ぜ合わせる。
③ 残りの材料と合わせ、乳化させる。
④ 冷蔵庫で寝かせておく。
⑤ 使用時に25度に温め、コーティングする。

 

モンタージュ


【工程】
① FX1499の型にムースピスターシュを8分目まで絞り込む。
② ジュレフランボワーズの固まったものを、真ん中に押し込む。
③ ムースが盛り上がって型の淵まで上がってくるので、中心に残りのムースピスターシュを絞り込む。
④ 表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。固まったら型から外し、グラサージュを掛ける。
⑤ 冷めたタルトの上に④を置き、仕上げる。

 

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