2020.10.8

【レシピ(菓子)】ルージュ ブランシュ

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パータ シュクレ(タルト○7㎝)


【工程】
① タルトを空焼きして冷ましておく。

 

クレーム ダマンド ピスターシュ


【材料】
バター ……135g
粉糖 ……165g
全卵 ……100g
アーモンドパウダー ……165g
コーンスターチ ……10g
ピスタチオペースト ……63g
クレームパティシエール ……220g(お好み)
キルシュ48° ……15g

【工程】
① バターは常温に戻しておく。
② すべての材料を混ぜ合わせる。
③ タルトにコンフィチュールを絞り、上から②を絞り込む。
④ 160度のコンベクションオーブンで25〜30分間焼成する。

 

ビスキュイ アマンド ピスターシュ


フレキシパンアントルメ FT1010 555×360×10mm 1枚分

【材料】
パートダマンド50% ……280g
ピスタチオペースト ……140g
卵黄 ……140g
全卵 ……180g
卵白 ……420g
グラニュー糖 ……120g
薄力粉 ……35g
発酵バター ……50g

【工程】
① パートダマンド、ピスタチオペースト、卵黄、全卵をダマにならないように混ぜ立てる。
② 卵白、グラニュー糖で8分立てのメレンゲを立てる。
③ ①にメレンゲを半分入れて混ぜ、薄力粉を入れて混ぜ合わせた後、さらに残りのメレンゲを入れて混ぜる。
④ 溶かしたバターを混ぜて、フレキシパンアントルメにのばす。
⑤ 170度のコンベクションオーブンで14~15分間焼成する。
⑥ 冷めたら直径4.2㎝の丸抜型で抜いておく。

 

ジュレ フリュイ ルージュ


フレキシパンオリジン FP1489 半球型

【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ ……240g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ ミュール ……60g
グラニュー糖 ……36g
ゼラチン(ゴールド) ……7g
キルシュ48° ……10g

【工程】
① ピューレフレーズ、ピューレミュールを混ぜ合わる。
② 少量の①とゼラチン、グラニュー糖を温めて溶かす。
③ 残りのピューレを戻し、キルシュを加えて混ぜ合わせる。
④ FP1489に7分目まで絞り込む。
⑤ ビスキュイをのせ、冷凍庫で冷やし固める。

 

ムース ショコラ ブラン


フレキシパンインスピレーション FX3010 3D球型

【材料】
牛乳 ……187g
加糖卵黄20% ……47g
グラニュー糖 ……8g
ゼラチン(ゴールド) ……5g
カカオバリー ゼフィール34% ……406g
生クリーム35% ……367g

【工程】
① 牛乳、加糖卵黄、グラニュー糖でアングレーズを炊いて、ゼラチンを溶かし、裏ごす。
② 湯せんで溶かしておいたゼフィールと①を乳化させて、ガナッシュを作る。32度に合わせる。
③ 6分立ての生クリームと合わせる。

 

コンフィチュール フリュイ ルージュ


【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ホール フレーズ ……500g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ホール カシス ……200g
水 ……250g
グラニュー糖A ……200g
水あめ ……200g
グラニュー糖B ……200g
ペクチンLM ……20g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ……50g

【工程】
① ホール フレーズ、ホール カシス、水、グラニュー糖A、水あめを鍋に入れ40度に温める。
② グラニュー糖Bとペクチンを合わせたものを①に加え、よく混ぜる。
③ 濃度がつくまで炊く。
④ ピューレレモンを加え混ぜ合わせ、バットに流し冷ます。

 

モンタージュ


【工程】
① FX3010の型にムースショコラブランを8分目まで絞り込む。
② ジュレ+ビスキュイの固まったものを、①の真ん中に押し込む。
③ ムースが盛り上がって型の淵まで上がってくるので、中心にコンフィチュールを絞り込む。
④ 表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。固まったら型から外し、ピストレする。
⑤ 冷めたタルトの上に④を置き、仕上げる。

 

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