2020.10.7

【レシピ(パン)】パネトーネ

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

 

発酵種


【材料】
フランスパン専用粉 ……300g
牛乳 ……180g
ルサッフル リヴェンドLV1 サフルヴァン ……1.5g

 

本捏用


型/カルトテクニカ「パネトーネケース300g用」8個分
【材料】
強力粉 ……700g
塩 ……18g
ルサッフル インスタントイースト 赤 ……5g
牛乳 ……60g
砂糖 ……250g
全卵 ……520g
バター ……400g
コアントロー54° ……10g
バニラペースト ……1g
サルタナレーズン ……100g
サバトン オレンジピール ……200g
カカオバリー クーベルチュール イナヤ65% ……200g

 

作り方


下準備
① サルタナレーズンは予め好みの酒で漬け込んでおく。
② オレンジピールを食べやすい大きさに刻む。

発酵種の仕込み
① 30~35度の牛乳をボウルに入れ、表面にサフルヴァンを振り入れ、約1分間置く。
② ホイッパーで攪拌し、フランスパン専用粉を加え1速で5分ミキシング。[捏上温度:24度]
③ 室温24時間、冷蔵24時間保管で発酵種の完成。3~4度保管で3~5日程度使用可能。

本捏(縦型ミキサーでミキシングの場合)
① 配合中の砂糖・全卵各100gずつ別で計量し、混ぜ合わせておく。
② ①で取り分けた残りの砂糖・全卵および発酵種、強力粉~牛乳をミキサーボウルに入れ、2速7分、4速5分ミキシング。
③ バターを加え4速3分、別で混ぜ合わせておいた砂糖・全卵を加え2速1分・4速1分ミキシング。
④ コアントロー54°を加え2速1分、バニラペーストを加え2速1分ミキシング。
最後にサルタナレーズン、オレンジピール、イナヤを加えて2速1分ミキシング。[捏上温度:25度]

※スパイラルミキサーでミキシングの場合
L7分H5分↓L2分↓H3分↓L1分↓

発酵・焼成
① 室温2時間、パンチの後、室温1時間かけて発酵。
② 350gに分割し、パネトーネケースに入れ室温4時間発酵。焼成前の時点でパネトーネケースの縁の高さまで膨張していればOK。
③ デッキオーブンにて、上火180度/ 下火160度で35分焼成。

 

ザバイオーネ


 

【材料】
卵黄 ……80g
砂糖 ……100g
スプマンテ ……120g
レモン果汁 ……32g

【工程】
① 卵黄にグラニュー糖をよくすり合わせてからスプマンテを合わせる。
② 湯煎に掛けながらホイッパーで力強く泡立てる。
③ リボン状になるまで泡立てたら湯煎から外してそのまま冷めるまで混ぜ続ける。

 

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