2020.10.8

【レシピ(菓子)】モンブラン

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パータ シュクレ(タルト○7㎝)


【工程】
① タルトを空焼きして冷ましておく。

 

ビスキュイ プラリネ


フレキシパンアントルメ FT1010 555×360×10mm 1枚分

【材料】
アーモンドパウダー ……280g
グラニュー糖A ……280g
全卵 ……480g
ルノートル プラリネ アマンド ……70g
卵白 ……250g
グラニュー糖B ……50g
薄力粉 ……80g

【工程】
① アーモンドパウダー、グラニュー糖A、全卵を混ぜ合わせ、高速で立てる。
② 別のボウルで卵白とグラニュー糖Bを合わせ、メレンゲを立てる。
③ ①をボウルに移し、プラリネを合わせる。
④ ③と②を合わせ、薄力粉を合わせる。
⑤ ④をフレキシパンアントルメの厚さに伸ばす。
⑥ 180度コンベクションオーブンで15分間焼成する。

 

クレーム シャンティ


【材料】
生クリーム35%(泡立てたもの) ……200g
CSM ヴェネチアーナ ……200g
ぬるま湯(40度) ……125g

【工程】
① ヴェネチアーナにぬるま湯を加え高速で5分立てる。
② 生クリームを立てたものに①を100g加え混ぜ合わせる。

 

クレーム マロン


【材料】
サバトン マロンペースト ……1000g
サバトン マロンクリーム ……500g
生クリーム 35% ……300g
マウントゲイラム55° ……15g

【工程】
① マロンペーストとマロンクリームを合わせ、ビーターで混ぜ合わせる。
② ダマが取れたら、マウントゲイを加えて混ぜ合わせる。
③ 生クリームを加え、混ぜ合わせる。
④ ③を高速で立てる。(8分立て)

 

仕上げ


【材料】
サバトン マロンプチカッセ ……適量
CSM プードルデコール ……適量

 

モンタージュ


【工程】
① タルトシェルにクレームシャンティを少量絞り込む。
② ビスキュイプラリネを直径4㎝で抜いたものを①に入れ、軽くおさえる。
③ センターにマロンプチカッセを置き、クレームシャンティをドーム状に絞り、冷凍庫で固める。
④ クレームマロンを絞る。
⑤ プードルデコールを振りかける。

 

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