2020.10.8

【レシピ(菓子)】ブッシュ ド ノエル オ マロン

 

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ビスキュイ プラリネ


フレキシパンアントルメ FT1010 555×360×10mm 1枚分

【材料】
アーモンドパウダー ……280g
グラニュー糖A ……280g
全卵 ……480g
ルノートル プラリネアマンド ……70g
卵白 ……250g
グラニュー糖B ……50g
薄力粉 ……80g

【工程】
① アーモンドパウダー、グラニュー糖A、全卵を混ぜ合わせ高速で立てる。
② 別のボウルで卵白とグラニュー糖Bを合わせ、メレンゲを立てる。
③ ①をボウルに移しプラリネを合わせる。
④ ②と③を合わせ、薄力粉を合わせる。
⑤ ④をフレキシパンアントルメの厚さに伸ばす。
⑥ 180度のコンベクションオーブンで15分間焼成する。

 

ジュレ マンダリン


スリムトヨ型 3本分

【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ マンダリン ……294g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ マンダリンコンサントレ ……29g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ ポワール ……94g
グラニュー糖 ……47g
ペクチンNH ……7.6g
ゼラチン(ゴールド) ……4.7g
水 ……24g

【工程】
① ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
② ピューレ3種類を合わせて温め、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを加える。
③ ②をしっかり沸騰させ、1分間炊く。
④ ふやかしておいたゼラチンを加え、混ぜ合わせる。
⑤ トヨ型にOPPを敷き、④を流し込む。
⑥ 冷凍庫で冷やし固める。

 

コンサントレ マロン


【材料】
サバトン マロン ペースト ……100g
サバトン マロン クリーム ……150g
サバトン マロン ピューレ ……50g
コアントロー54° ……2.4g

【工程】
① ペースト、クリーム、ピューレを合わせ、ダマにならないように混ぜ合わせる。
② ①にコアントローを加え、混ぜ合わせる。
③ 丸口金8㎜で、固まったジュレの上に口金の太さで3本絞る。冷凍庫で冷やし固める。

 

ムース マロン


フレキシパンインスピレーション FX0200 ブッシュ/レリーフマット NF0132 ブッシュ ウッド

【材料】
サバトン マロン ペースト ……250g
サバトン マロン ピューレ ……250g
スタボリン(転化糖) ……63g
生クリーム35% ……63g
ゼラチン(ゴールド) ……8.6g
水 ……43g
マウントゲイラム55° ……23g
生クリーム35%(8分立て) ……357g

【工程】
① ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
② マロンペーストに少しずつマロンピューレを加え、ダマにならないように柔らかくほぐす。
③ 生クリーム、スタボリンを温め、ゼラチンを加える。
④ ②に③を加え、混ぜ合わせる。さらにマウントゲイを加え、混ぜ合わせる。
⑤ 8分立てにした生クリームを④と混ぜ合わせる。

 

ピストレ


【材料】
カカオバリー クーベルチュール エキストラビター64% ……100g
カカオバリー ブール ド カカオ(カカオバター) ……100g

 

モンタージュ


【工程】
① FX0200の型の中にレリーフマットNF0132を敷く。
② ①で準備した型にムースマロンを少し絞り込み、レリーフマットの凹凸にしっかりムースを刷り込む。
③ ムースマロンを改めて1/3絞り込み、ジュレ+コンサントレマロンをジュレが下になるように押し込む。
④ ムースが盛り上がってきたところに少しムースを絞り表面を平らにし、ビスキュイを1枚入れ軽く押し平らにする。
⑤ 再度残りのムースを絞り込み表面を平らにし、ビスキュイを入れ、平らにする。
⑥ 冷凍庫で冷やし固め、固まったら型から外しピストレする。

 

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