【レシピ（菓子）】クランブルタルト

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タルトリング　直径150mm ×2

パート・シュクレ

【材料】
バター ……276g
(a) 粉糖 ……139g
(a) 塩 ……2g
(b) アーモンドプードル ……47g
(b) 粉糖 ……47g
全卵 ……101g
薄力粉 ……460g

【工程】
①バター、全卵は常温に戻しておく。
②バターをクリーム状にし、(a)を2回に分けて加え混ぜる。
③合わせてふるった(b) を2〜3回に分けて加え、混ぜる。
④全卵を4回ほどに分けて加える。
⑤ふるった薄力粉を加え、さっくり混ぜる。
⑥冷蔵庫で2時間休ませる。
⑦3mmに伸ばし、再度冷蔵庫で2時間以上休ませる。

クランブル

【材料】
薄力粉 ……250g
マルグリットデジクロック ……25g
グラニュー糖 ……50g
バター ……125g

【工程】
①薄力粉、デジクロック、グラニュー糖を合す。
②溶かしたバターを加える。
③ざるに通し、そぼろ状にする。
④冷凍し、ほぐして使用する。

クレーム・ダマンド

【材料】
バター ……77g
粉糖 ……39g
*アーモンドプードル ……77g
* 粉糖 ……39g
*コーンスターチ ……8g
全卵 ……77g
ラム酒（レミーコアントローイルデュヴァン54°） ……15g

【工程】
①バターはクリーム状にし、粉糖を加え白っぽくなるまでたてる。
②①にふるった粉類を加え、混ぜる。
③人肌に温めた全卵を4〜5回に分けて加える。乳化した状態を確認してから次の卵を加える。
④ラム酒を加える。
⑤冷蔵庫で一晩休ませる。

クレームパティシエール

【材料】
マルグリットデリスインスタント ……57g
水 ……162g

【工程】
①デリスインスタントに水を加え、均一になるまで混ぜ、高速で4分攪拌する。
②約30分冷蔵庫で休ませる。
③再撹拌し滑らかにする。

クレームフランジパーヌ

【材料】
クレーム・ダマンド ……300g
クレームパティシエール ……200g

【工程】
①ダマンドを滑らかな状態にし、パティシエールと合わせる。

焼成

【材料】
冷凍ホールグリオット（レヴェルジェボワロン） ……適量

【工程】
①タルトリングにシュクレ生地をシュミゼする。
②タルトストーンを乗せ、160℃で空焼きをする。
③②にクレームフランジパーヌを50g 絞り、グリオットを並べる。
④上からクレームフランジパーヌを100g 絞る。
⑤クランブルを100gくらい乗せる。シルパンを敷き、175℃のコンベクションオーブンで30分焼成する。
＊差替えが必要なら15〜20分でする。