2020.10.28

【レシピ(菓子)】クランブルタルト

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

タルトリング 直径150mm ×2

パート・シュクレ


【材料】
バター ……276g
(a) 粉糖 ……139g
(a) 塩 ……2g
(b) アーモンドプードル ……47g
(b) 粉糖 ……47g
全卵 ……101g
薄力粉 ……460g

【工程】
①バター、全卵は常温に戻しておく。
②バターをクリーム状にし、(a)を2回に分けて加え混ぜる。
③合わせてふるった(b) を2〜3回に分けて加え、混ぜる。
④全卵を4回ほどに分けて加える。
⑤ふるった薄力粉を加え、さっくり混ぜる。
⑥冷蔵庫で2時間休ませる。
⑦3mmに伸ばし、再度冷蔵庫で2時間以上休ませる。

 

クランブル


【材料】
薄力粉 ……250g
マルグリット デジクロック ……25g
グラニュー糖 ……50g
バター ……125g

【工程】
①薄力粉、デジクロック、グラニュー糖を合す。
②溶かしたバターを加える。
③ざるに通し、そぼろ状にする。
④冷凍し、ほぐして使用する。

 

クレーム・ダマンド


【材料】
バター ……77g
粉糖 ……39g
*アーモンドプードル ……77g
* 粉糖 ……39g
*コーンスターチ ……8g
全卵 ……77g
ラム酒(レミーコアントロー イルデュヴァン54°) ……15g

【工程】
①バターはクリーム状にし、粉糖を加え白っぽくなるまでたてる。
②①にふるった粉類を加え、混ぜる。
③人肌に温めた全卵を4〜5回に分けて加える。乳化した状態を確認してから次の卵を加える。
④ラム酒を加える。
⑤冷蔵庫で一晩休ませる。

 

クレームパティシエール


【材料】
マルグリット デリスインスタント ……57g
水 ……162g

【工程】
①デリスインスタントに水を加え、均一になるまで混ぜ、高速で4分攪拌する。
②約30分冷蔵庫で休ませる。
③再撹拌し滑らかにする。

 

クレームフランジパーヌ


【材料】
クレーム・ダマンド ……300g
クレームパティシエール ……200g

【工程】
①ダマンドを滑らかな状態にし、パティシエールと合わせる。

 

焼成


【材料】
冷凍ホール グリオット(レ ヴェルジェ ボワロン) ……適量

【工程】
①タルトリングにシュクレ生地をシュミゼする。
②タルトストーンを乗せ、160℃で空焼きをする。
③②にクレームフランジパーヌを50g 絞り、グリオットを並べる。
④上からクレームフランジパーヌを100g 絞る。
⑤クランブルを100gくらい乗せる。シルパンを敷き、175℃のコンベクションオーブンで30分焼成する。
*差替えが必要なら15〜20分でする。

 

 

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