【レシピ（パン）】ショコラ・フレーズ

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工程（本捏）仕込量：1kg

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【配合（％）】（生地）
強力粉 ……80%
塩 ……2%
ルサッフル インスタントイースト赤 ……2%
砂糖 ……20%
全卵 ……55%
バター ……60%
仕上げ種 ……32.1%
コアントロー54° ……2%

【配合（％）】（仕上げ種）
フランスパン専用粉 ……20%
牛乳 ……12%
ルサッフル LV1 サフ ルヴァン ……0.1%

【工程】
（種）
ミキシング：L5分
捏上温度：24℃
発酵時間：27℃24時間後、5℃15時間

（本捏）
ミキシング：L4分H8分↓H3分
捏上温度：24℃
発酵時間：60分
冷蔵：3℃
成形：生地40gに対してフルッタデコール ストロベリー 10g、バトンショコラ1/2本
フレキシパン　サヴァランカレに生地を入れる。
ホイロ：28℃／90分
焼成：上火230℃／下火180℃　15分
（コンベクションオーブン）175℃／12分

●パート・ノワール
【配合】
ブリオッシュ生地 ……500g
カカオバリー ココアパウダープランアローム ……24g
水 ……20g
【工程】
ブリオッシュ生地とパート・ノワールを重ね合わせて薄く伸ばし、4つ折りを2回行う。

●ナパージュ
【配合】
DLA グラジェリレッド ……100g
水 ……50g
【工程】
沸騰させないように熱を加えて撹拌し、焼成後にナパージュを塗る。