2020.12.23

【レシピ(パン)】ショコラ・フレーズ

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工程(本捏)仕込量:1kg


【配合(%)】(生地)
強力粉 ……80%
塩 ……2%
ルサッフル インスタントイースト赤 ……2%
砂糖 ……20%
全卵 ……55%
バター ……60%
仕上げ種 ……32.1%
コアントロー54° ……2%

【配合(%)】(仕上げ種)
フランスパン専用粉 ……20%
牛乳 ……12%
ルサッフル LV1 サフ ルヴァン ……0.1%

【工程】
(種)
ミキシング:L5分
捏上温度:24℃
発酵時間:27℃24時間後、5℃15時間

(本捏)
ミキシング:L4分H8分↓H3分
捏上温度:24℃
発酵時間:60分
冷蔵:3℃
成形:生地40gに対してフルッタデコール ストロベリー 10g、バトンショコラ1/2本
フレキシパン サヴァランカレに生地を入れる。
ホイロ:28℃/90分
焼成:上火230℃/下火180℃ 15分
(コンベクションオーブン)175℃/12分

●パート・ノワール
【配合】
ブリオッシュ生地 ……500g
カカオバリー ココアパウダープランアローム ……24g
水 ……20g
【工程】
ブリオッシュ生地とパート・ノワールを重ね合わせて薄く伸ばし、4つ折りを2回行う。

●ナパージュ
【配合】
DLA グラジェリレッド ……100g
水 ……50g
【工程】
沸騰させないように熱を加えて撹拌し、焼成後にナパージュを塗る。

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