【レシピ（菓子）】タルトショコラフランボワーズ
DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト生菓子部門受賞作品。
受賞者：コンラッド東京 / 岡崎 正輝 様
※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。
パートシュクレショコラ（φ7cm 25個分）
【材料】
発酵バター ……300g
粉糖 ……114g
アーモンドプードル ……114g
フルードゥゲランド ……6g
全卵 ……108g
薄力粉 ……384g
カカオパウダー ……60g
【工程】
①バターに、粉糖・アーモンドプードル・フルードゥゲランドを混ぜ合わせる。
②全卵を混ぜ、粉類をふるって混ぜ合わせる。
③2時間休ませ2.3mm の厚みで伸ばす。
④抜型で抜き、フォンサージュして空焼きする。
ノワゼット フィユティーヌ
【材料】
リパ 44％ (ディーエルエーナチュラルズ)……65g
パートドノワゼット ……143g
フィアンティーヌ ……130g
【工程】
①LIPA を溶かし、パートドノワゼットと合わせる。
②フィアンティーヌと合わせ3mm 厚に伸ばし固める。
③抜型で抜く。
ガナッシュ フランボワーズ（1個 40g）
【材料】
フランボワーズピューレ ……210g
生クリーム35% ……63g
リパ 44％ (ディーエルエーナチュラルズ)……240g
ギマラス 66％ (ディーエルエーナチュラルズ) ……49g
転化糖 ……36.4g
オードヴィーフランボワーズ45゜……12.6g
【工程】
①フランボワーズピューレ・生クリームを別々に温める。
②2種類のチョコレート・転化糖に注ぎ、乳化をとる。
③オードヴィフランボワーズを入れ、混ぜる。
ガナッシュ（1個 30g）
【材料】
生クリーム35% ……335g
バター（無塩） ……90g
ギマラス 66％ (ディーエルエーナチュラルズ) ……235g
転化糖 ……50g
【工程】
①生クリーム・バターを温める。
②GUIMARAS・転化糖に注ぎ、乳化させる。
グラサージュ ノワール
【材料】
生クリーム35% ……150g
水 ……150g
ナパージュ ……365g
カカオパウダー ……125g
砂糖 ……250g
ゼラチン ……12g
【工程】
①ゼラチン以外の材料を鍋に入れて、Brix70゜まで煮詰める。
②煮詰まったらゼラチンを入れ、ブレンダーで混ぜ合わせる。
モンタージュ
【材料】
フランボワーズ
クーリーフランボワーズ
ピストレショコラ
ギマラス 66％ (ディーエルエーナチュラルズ)……100g
ココアバターパウダー ……100g
カカオニブ
【工程】
①空焼きしたパートシュクレショコラの中にノワゼット フィユティーヌを入れる。
②ガナッシュ フランボワーズを40g流し込む。
③あらかじめ仕込んだガナッシュをナッペして、形を整える。
④グラサージュをコーティングしてデコレーションしていく。
⑤絞ったガナッシュにピストレをかけて、タルトの上にデコレーションする。
