2020.12.28

【レシピ(菓子)】タルトショコラフランボワーズ

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト生菓子部門受賞作品。
受賞者:コンラッド東京 / 岡崎 正輝 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パートシュクレショコラ(φ7cm 25個分)


【材料】
発酵バター ……300g
粉糖 ……114g
アーモンドプードル ……114g
フルードゥゲランド ……6g
全卵 ……108g
薄力粉 ……384g
カカオパウダー ……60g

【工程】
①バターに、粉糖・アーモンドプードル・フルードゥゲランドを混ぜ合わせる。
②全卵を混ぜ、粉類をふるって混ぜ合わせる。
③2時間休ませ2.3mm の厚みで伸ばす。
④抜型で抜き、フォンサージュして空焼きする。

 

ノワゼット フィユティーヌ


【材料】
LIPA カカオ44% (DLAnaturals)……65g
パートドノワゼット ……143g
フィアンティーヌ ……130g

【工程】
①LIPA を溶かし、パートドノワゼットと合わせる。
②フィアンティーヌと合わせ3mm 厚に伸ばし固める。
③抜型で抜く。

 

ガナッシュ フランボワーズ(1個 40g)


【材料】
フランボワーズピューレ ……210g
生クリーム35% ……63g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals)……240g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……49g
転化糖 ……36.4g
オードヴィーフランボワーズ45゜……12.6g

【工程】
①フランボワーズピューレ・生クリームを別々に温める。
②2種類のチョコレート・転化糖に注ぎ、乳化をとる。
③オードヴィフランボワーズを入れ、混ぜる。

 

ガナッシュ(1個 30g)


【材料】
生クリーム35% ……335g
バター(無塩) ……90g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……235g
転化糖 ……50g

【工程】
①生クリーム・バターを温める。
②GUIMARAS・転化糖に注ぎ、乳化させる。

 

グラサージュ ノワール


【材料】
生クリーム35% ……150g
水 ……150g
ナパージュ ……365g
カカオパウダー ……125g
砂糖 ……250g
ゼラチン ……12g

【工程】
①ゼラチン以外の材料を鍋に入れて、Brix70゜まで煮詰める。
②煮詰まったらゼラチンを入れ、ブレンダーで混ぜ合わせる。

 

モンタージュ


【材料】
フランボワーズ
クーリーフランボワーズ
ピストレショコラ
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals)……100g
ココアバターパウダー ……100g
カカオニブ

【工程】
①空焼きしたパートシュクレショコラの中にノワゼット フィユティーヌを入れる。
②ガナッシュ フランボワーズを40g流し込む。
③あらかじめ仕込んだガナッシュをナッペして、形を整える。
④グラサージュをコーティングしてデコレーションしていく。
⑤絞ったガナッシュにピストレをかけて、タルトの上にデコレーションする。

 

 

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