【レシピ（菓子）】アザール グルマン
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一辺10cm のキューブ6個分
ビスキュイ モワルー アマンドノワゼット
【材料】
皮付アーモンドプードル ……200g
皮無ヘーゼルナッツパウダー ……150g
卵白 ……550g
スタボリン（転化糖） ……230g
薄力粉 ……120g
グラニュー糖 ……100g
【工程】
①アーモンドプードルとヘーゼルナッツパウダーを170℃のコンベクションオーブンで約10分ローストし、冷ます。
② 卵白とスタボリンを泡立てる。
③①とふるった薄力粉、グラニュー糖を丁寧に合わせる。
④ベーキングシートを敷いた60×40cmの天板にのばす。
⑤170℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
マス クルスティヤント キャラメルフルールドセル
【材料】
クロカン キャラメルフルールドセル ……800g
【工程】
①温度調整をして製品を好みのテクスチャーにする。
コンポテ バナーヌ/ パッション
【材料】
冷凍ピューレ バナナ ……1000g
レモン果汁 ……150g
バナナ（フレッシュ） ……10本
パッションフルーツ（フレッシュ） ……5個
【工程】
①全ての材料をごく弱火で煮立たせる。
ムース シュクレ/ サレ
【材料】
板ゼラチン ……20g
水 ……100g
グラニュー糖 ……300g
殺菌卵黄 ……180g
チーズスプレッド ……800g
粉糖 ……70g
生クリーム35% ……1000g
【工程】
①たっぷりの冷水でゼラチンをふやかす。
②パータボンブを仕込む：グラニュー糖と水を121℃まで加熱し殺菌卵黄に注ぐ。
③高速で泡立てる。
④パータボンブがまだ熱いうちに、水気を切ったゼラチンを加え混ぜる。
⑤ ふるった粉糖と混ぜておいたチーズスプレッドを加える。
⑥ 軽く泡立てた生クリームを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
組み立てと仕上げ
【工程】
①ビスキュイ モワルー アマンドノワゼットを半分にカットして半分にクロカン キャラメルフルールドセルを塗り、急冷する。
②残り半分を9×9cmの正方形にカットする。
③ クロカンの上にコンポテ バナーヌ パッションを広げ、急冷して 9×9cmの正方形にカットする。
④ 1辺10cmのキューブ型の底にマス クルスティヤント キャラメルとコンポテバナーヌ/パションを塗ったビスキュイを置く。
⑤ ムースシュクレ/サレとビスキュイ モワルー アマンド ノワゼットを交互に入れ（1台につき3層）、急冷する。
⑥バタークリーム（配合外）でアントルメを覆う。
⑦白く着色したパートダマンド33%で覆う。
⑧黒く着色したパートダマンド33%で飾って、さいころ模様にする。
