2021.03.30

【レシピ(菓子)】アザール グルマン

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

一辺10cm のキューブ6個分

ビスキュイ モワルー アマンドノワゼット


【材料】
皮付アーモンドプードル ……200g
皮無ヘーゼルナッツパウダー ……150g
卵白 ……550g
スタボリン(転化糖) ……230g
薄力粉 ……120g
グラニュー糖 ……100g

【工程】
①アーモンドプードルとヘーゼルナッツパウダーを170℃のコンベクションオーブンで約10分ローストし、冷ます。
② 卵白とスタボリンを泡立てる。
③①とふるった薄力粉、グラニュー糖を丁寧に合わせる。
④ベーキングシートを敷いた60×40cmの天板にのばす。
⑤170℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。

 

マス クルスティヤント キャラメルフルールドセル


【材料】
クロカン キャラメルフルールドセル ……800g

【工程】
①温度調整をして製品を好みのテクスチャーにする。

 

コンポテ バナーヌ/ パッション


【材料】
冷凍ピューレ バナナ ……1000g
レモン果汁 ……150g
バナナ(フレッシュ) ……10本
パッションフルーツ(フレッシュ) ……5個

【工程】
①全ての材料をごく弱火で煮立たせる。

 

ムース シュクレ/ サレ


【材料】
板ゼラチン ……20g
水 ……100g
グラニュー糖 ……300g
殺菌卵黄 ……180g
チーズスプレッド ……800g
粉糖 ……70g
生クリーム35% ……1000g

【工程】
①たっぷりの冷水でゼラチンをふやかす。
②パータボンブを仕込む:グラニュー糖と水を121℃まで加熱し殺菌卵黄に注ぐ。
③高速で泡立てる。
④パータボンブがまだ熱いうちに、水気を切ったゼラチンを加え混ぜる。
⑤ ふるった粉糖と混ぜておいたチーズスプレッドを加える。
⑥ 軽く泡立てた生クリームを加え、丁寧に混ぜ合わせる。

 

 

組み立てと仕上げ


【工程】
①ビスキュイ モワルー アマンドノワゼットを半分にカットして半分にクロカン キャラメルフルールドセルを塗り、急冷する。
②残り半分を9×9cmの正方形にカットする。
③ クロカンの上にコンポテ バナーヌ パッションを広げ、急冷して 9×9cmの正方形にカットする。
④ 1辺10cmのキューブ型の底にマス クルスティヤント キャラメルとコンポテバナーヌ/パションを塗ったビスキュイを置く。
⑤ ムースシュクレ/サレとビスキュイ モワルー アマンド ノワゼットを交互に入れ(1台につき3層)、急冷する。
⑥バタークリーム(配合外)でアントルメを覆う。
⑦白く着色したパートダマンド33%で覆う。
⑧黒く着色したパートダマンド33%で飾って、さいころ模様にする。

 

 

お問合せ

ページ先頭へ戻る