【レシピ（菓子）】ムースミラベルラヴァンド

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ムースミラベル

【材料】
ボワロン冷凍ピューレミラベル……378ｇ
レモン果汁……24ｇ
グラニュー糖A……30ｇ
ミラベルリキュール……15ｇ
板ゼラチン(シルバー)……13.5ｇ
卵白……60ｇ
グラニュー糖B……120ｇ
水……36ｇ
泡立てた生クリーム（35％） ……399ｇ

【工程】
① ピューレミラベルにレモン果汁、グラニュー糖Aを混ぜ合わせる。
② 卵白、グラニュー糖B、水でイタリアンメレンゲを作る。
③ ①の一部に分量外の水でもどしたゼラチンを加え、温めて溶かす。
④ ③を残りの①と混ぜあわせる。
⑤ 泡立てた生クリームに②と④、ミラベルリキュールを混ぜ合わせる。
⑥ 型に流し、冷凍庫で固める。

ジュレミラベル

【材料】
ボワロン冷凍ピューレミラベル……320ｇ
グラニュー糖……70ｇ
板ゼラチン(シルバー)……4.6ｇ
ミラベルリキュール……10ｇ

【工程】
① ミラベルピューレにグラニュー糖を混ぜ合わせる。
② ①の一部に分量外の水でもどしたゼラチンを加え、温めて溶かす。
③ ②を残りの①と混ぜあわせ、ミラベルリキュールを加える。
④ 型に流し、冷凍庫で固める。

ムースヤオルトラヴァンド

【材料】
クリームチーズ……71ｇ
グラニュー糖……90ｇ
レモン果汁……23ｇ
ヨーグルト……315ｇ
板ゼラチン(シルバー)……10.3ｇ
＊クレームフエッテ（ラベンダー）……301ｇ

＊クレームフエッテ（ラベンダー）
生クリーム（35％）……500ｇ
ラベンダー……3ｇ

【工程】
① クリームチーズにグラニュー糖、ヨーグルトを混ぜ合わせる。
② レモン果汁に分量外の水でもどしたゼラチンを加える。温めて溶かす。
③ ①と②を混ぜ合わせる。
④ クレームフエッテ(ラベンダー)と③を混ぜ合わせる。
⑤ 型に流し、中心に固めておいたジュレミラベルを入れる。
⑥ビスキュイで蓋をして冷凍庫で固める。

【クレームフエッテの作り方】
① 生クリームを沸騰させる。
ラベンダーを加えて5分間アンフィゼして香りを移す。(5分以上アンフィゼすると苦みやえぐみが出るので注意）
② 一晩冷蔵庫で休ませてから使用。

グラサージュショコラ

【材料】
カカオバリーピストールゼフィール……200ｇ
カカオバリーパータグラッセイヴォワール……100ｇ
サラダ油……40ｇ
IBC パワーフラワーイエロー……適量
IBC パワーフラワーレッド……適量

【工程】
全てを混ぜ合わせる。

ビスキュイ　ジョコンド

【材料】
全卵……140ｇ
アーモンドプードル……100ｇ
粉糖……83ｇ
マルグリットスタボリン……9ｇ
薄力粉……32ｇ
卵白……90ｇ
グラニュー糖……18ｇ
バター……18ｇ
＊6ｍｍ厚（バール使用）

【工程】
① 全卵、アーモンドプードル、粉糖、転化糖をミキサーで泡立てる。
② 卵白とグラニュー糖をミキサーで泡立てる。
③ ①と②、薄力粉を混ぜ合わせる。
④ 温めたバターを加える。
⑤ 6ｍｍ厚のバールを使用して生地をのばし、焼成する。

飾りショコラ

バリーピストールゼフィール……適量
IBC パワーフラワーイエロー……適量

パートシュクレ（2ｍｍ厚）

2mm厚にのばし、成形する。

クレームシャンティ（８％加糖）

組み立て

① 固めておいたムースヨーグルトラベンダーを型から外し、グラサージュにくぐらせパートシュクレの上に乗せる。
② その上にムースミラベルを乗せる。
③ クレームシャンティと飾りショコラを盛り付ける。