2021.06.30

【レシピ(菓子)】ムース ミラベル ラヴァンド

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ムースミラベル


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……378g
レモン果汁……24g
グラニュー糖A……30g
ミラベルリキュール……15g
板ゼラチン(シルバー)……13.5g
卵白……60g
グラニュー糖B……120g
水……36g
泡立てた生クリーム(35%) ……399g

【工程】
① ピューレミラベルにレモン果汁、グラニュー糖Aを混ぜ合わせる。
② 卵白、グラニュー糖B、水でイタリアンメレンゲを作る。
③ ①の一部に分量外の水でもどしたゼラチンを加え、温めて溶かす。
④ ③を残りの①と混ぜあわせる。
⑤ 泡立てた生クリームに②と④、ミラベルリキュールを混ぜ合わせる。
⑥ 型に流し、冷凍庫で固める。

 

ジュレミラベル


【材料】
ボワロン 冷凍ピューレ ミラベル……320g
グラニュー糖……70g
板ゼラチン(シルバー)……4.6g
ミラベルリキュール……10g

【工程】
① ミラベルピューレにグラニュー糖を混ぜ合わせる。
② ①の一部に分量外の水でもどしたゼラチンを加え、温めて溶かす。
③ ②を残りの①と混ぜあわせ、ミラベルリキュールを加える。
④ 型に流し、冷凍庫で固める。

 

ムース ヤオルト ラヴァンド


【材料】
クリームチーズ……71g
グラニュー糖……90g
レモン果汁……23g
ヨーグルト……315g
板ゼラチン(シルバー)……10.3g
*クレームフエッテ(ラベンダー)……301g

*クレームフエッテ(ラベンダー)
生クリーム(35%)……500g
ラベンダー……3g

【工程】
① クリームチーズにグラニュー糖、ヨーグルトを混ぜ合わせる。
② レモン果汁に分量外の水でもどしたゼラチンを加える。温めて溶かす。
③ ①と②を混ぜ合わせる。
④ クレームフエッテ(ラベンダー)と③を混ぜ合わせる。
⑤ 型に流し、中心に固めておいたジュレミラベルを入れる。
⑥ビスキュイで蓋をして冷凍庫で固める。

【クレームフエッテの作り方】
① 生クリームを沸騰させる。
ラベンダーを加えて5分間アンフィゼして香りを移す。(5分以上アンフィゼすると苦みやえぐみが出るので注意)
② 一晩冷蔵庫で休ませてから使用。

 

グラサージュショコラ


【材料】
カカオバリー ピストール ゼフィール……200g
カカオバリー パータグラッセ イヴォワール……100g
サラダ油……40g
IBC パワーフラワー イエロー……適量
IBC パワーフラワー レッド……適量

【工程】
全てを混ぜ合わせる。

 

ビスキュイ ジョコンド


【材料】
全卵……140g
アーモンドプードル……100g
粉糖……83g
マルグリット スタボリン……9g
薄力粉……32g
卵白……90g
グラニュー糖……18g
バター……18g
*6mm厚(バール使用)

【工程】
① 全卵、アーモンドプードル、粉糖、転化糖をミキサーで泡立てる。
② 卵白とグラニュー糖をミキサーで泡立てる。
③ ①と②、薄力粉を混ぜ合わせる。
④ 温めたバターを加える。
⑤ 6mm厚のバールを使用して生地をのばし、焼成する。

 

飾りショコラ


バリー ピストール ゼフィール……適量
IBC パワーフラワー イエロー……適量

 

パートシュクレ(2mm厚)


2mm厚にのばし、成形する。

 

クレームシャンティ(8%加糖)

 

組み立て


① 固めておいたムースヨーグルトラベンダーを型から外し、グラサージュにくぐらせパートシュクレの上に乗せる。
② その上にムースミラベルを乗せる。
③ クレームシャンティと飾りショコラを盛り付ける。

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