2021.07.20

お店のプリンをグレードアップ!生地とソースのアレンジレシピ6選【Connexion Vol.6】

人と人を繋ぐ架け橋『Connexion(コネクション)』Vol.6です。
(『Connexion(コネクション)』の説明はこちらから

今回ご紹介する商品は、『プリンのバリエーションレシピ』です。

価値観、考え方、ライフスタイル等、多様化するお客様のニーズ対応する一つのアイディアとして、
昔から親しまれている定番商品であるプリンのバリエーションを増やすレシピをご紹介します。

本記事では、プリンのアパレイユ(生地)とソースそれぞれのアレンジレシピを
各代表フレーバーごとに6種類ご掲載しています。


・フレーズ


・マンゴ


・フロマージュミエル


・ヴェルジョワーズ


・カプチーノ


・ショコラ

 

Fraise フレーズ



<アパレイユ>
【材料】
・牛乳……600g
・生クリーム35%……800g
・グラニュー糖……310g
・ゼラチン(シルバー)……21g
・水……100g
冷凍ピューレ フレーズ〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……700g
・クエン酸……3g

【作り方】
❶ 牛乳にグラニュー糖を加え沸騰させる。
❷ 水で戻したゼラチンを加え混ぜ合わせ完全に溶かす。
❸ 生クリーム(リキッド)を加え混ぜ合わせ、シノワで漉す。
❹ ピューレフレーズ、クエン酸を加え混ぜ合わせ20度まで混ぜながら冷やす。
❺ カップに流して、冷蔵庫で冷やし固める。

<ソースフリュイルージュ>
【材料】
冷凍クーリー フレーズ〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……適量
フルッタデコール ストロベリー〔ディーエルエーナチュラルズ〕……適量

【作り方】
❶ フルッタデコール ストロベリーを固まったプリンの上に適量のせる。
❷ クーリーを適量かける。

Mangue マンゴ


<アパレイユ>
【材料】
・牛乳……800g
冷凍ピューレ ココナッツ〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……200g
・生クリーム35%……500g
・グラニュー糖……180g
冷凍ピューレ マンゴ〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……550g
・サワークリーム……200g
・ゼラチン(シルバー)……22g

【作り方】
❶ 牛乳、ピューレココナッツ、グラニュー糖を80度まで温めて、ゼラチンを入れる。
❷ 生クリーム(リキッド)を入れて、20度まで冷やす。
❸ ピューレマンゴ、サワークリームを混ぜたボールに②を入れて混ぜ、シノワで漉す。
❹ カップに流して、冷やし固める。

<ソースエキゾチック>
【材 料】
フルッタデコール マンゴ〔ディーエルエーナチュラルズ〕……適量
冷凍クーリー エキゾチック〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……適量

【作り方】
❶ フルッタデコール マンゴを固まったプリンの上に適量のせる。
❷ クーリーエキゾチックを適量かける。

Fromage et Miel フロマージュミエル




<アパレイユ>

【材料】
・牛乳……860g
・生クリーム35%……1500g
・卵黄……460g
・グラニュー糖……300g
・クリームチーズ……735g
セルファンナチュール エ プログレ〔サリーヌ・ドゥ・ゲランド〕……3g

【作り方】
❶ 生クリーム、牛乳、グラニュー糖、塩を合わせ沸騰させる。
❷ クリームチーズに卵黄を加えクリーム状に混ぜ合わせておく。
❸ ②に①を少しずつ加え混ぜ合わせる。 (ダマにならないように混ぜる)
❹ シノワで漉し、鍋に戻し70度まで 混ぜながら温める。
❺ 容器へ充填する。
❻ 120度のコンベクションオーブンでで20~30分間蒸し焼きにする。
❼ 冷蔵庫で冷やす。

<ソースミエル>
【材料】
はちみつ アカシア〔アピディス〕……100g
・水……20g

【作り方】
❶ 水を沸騰させる。
❷ 火を止め、はちみつを加えよく混ぜ合わせる。
❸ 冷えたアパレイユの上に②を流す。

Vergeoise ヴェルジョワーズ




<アパレイユ>

【材料】
・牛乳……350g
・生クリーム35%……160g
・全卵……120g
・卵黄……60g
・バニラビーンズ……1/4本
ヴェルジョワーズ ブリュン〔サンルイシュクル〕……70g

【作り方】
❶ 牛乳、生クリームを鍋に入れ、ヴェルジョワーズの一部とバニラビーンズを加え火にかける。
❷ 全卵、卵黄に残りのヴェルジョワーズを加え混ぜる。
❸ ②に沸騰させた①を少しずつ加えながら混ぜ、シノワで漉す。
❹ 鍋に戻し70度まで温める。
❺ 湯煎をし、120度のコンベクションオーブンで約15~20分焼成する。
❻ 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

<キャラメル>
【材料】
ヴェルジョワーズ ブリュン 〔サンルイシュクル〕……100g
・水……100g

【作り方】
❶ ヴェルジョワーズ、水を鍋に入れ123度まで煮詰める。
❷ カップに少量流し込む。

Cappucino カプチーノ


<アパレイユ>
【材料】
・牛乳……310g
カフェエキストラ〔トラブリ〕……40g
・生クリーム35%……160g
・全卵……120g
・卵黄……60g
・グラニュー糖……70g

【作り方】
❶ 牛乳、カフェエキストラ、生クリームを鍋に入れ沸騰させる。
❷ 全卵、卵黄に残りのグラニュー糖を加え混ぜる。
❸ ②に沸騰させた①を少しずつ加えながら混ぜ、シノワで漉す。
❹ 鍋に戻し70度まで温める。
❺ 湯煎をし、120度のコンベクションオーブンで約15~20分焼成する。
❻ 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

<キャラメル>
【材料】
ヴェルジョワーズ ブリュン〔サンルイシュクル〕……100g
・水……100g

【作り方】
❶ ヴェルジョワーズ、水を鍋に入れ123度まで煮詰める。
❷ カップに少量流し込む。

<クレーム>
【材 料】
・生クリーム40%……250g
・グラニュー糖……15g

【作り方】
❸ 生クリームにグラニュー糖を加え7分立てにする。
❹ 冷えたアパレイユの上にスプーンでクリームを落とす。

Chocolat ショコラ


<アパレイユ>
【材料】

・牛乳……440g
・卵黄……100g
・グラニュー糖……90g
クーベルチュール イナヤ65%〔カカオバリー〕……40g
プランアローム〔カカオバリー〕……10g

【作り方】
❶ 牛乳を沸騰させる。
❷ イナヤとプランアロームを混ぜておき①を少し加え乳化させる。
❸ 残りの①を少しずつ加え混ぜ合わせる。
❹ 卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせ、 ③を加え混ぜる。
❺ シノワで漉し、鍋に戻し70度まで混ぜながら温める。
❻ 容器へ充填する。
❼ 120度のコンベクションオーブンで20~30分間蒸し焼きにする。
❽ 冷蔵庫で冷やす。

<クレーム>
【材料】
・生クリーム40%……250g
・グラニュー糖……15g

【作り方】
❶ 生クリームにグラニュー糖を加え分七分立てにする。
❷ 冷えたアパレイユの上にスプーンでクリームを落とす。

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