2021.08.5

【レシピ(菓子)】ベルガモット

 

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LRN タルトシェル ラウンド(丸)φ70mm バニラ使用

ビスキュイ アールグレイ


【材料】
アーモンドプードル……433g
グラニュー糖……325g
無塩バター……175g
アールグレイ茶葉……26g
水……98g
全卵……780g
薄力粉……22g
卵白……139g
グラニュー糖……108g

【工程】
① 水を沸騰させ、アールグレイ茶葉を入れて、20分間香りを抽出する。
② ①を絞り出し、アールグレイエキスを作る。
③ アーモンドプードル、グラニュー糖325g、全卵を混ぜ合わせる。35℃まで熱をつけて、リュバン状になるまで泡立てたら、アールグレイエキスを加える。
④ 卵白にグラニュー糖108g を加えて泡立てる。
⑤ ③と④にふるいを通した薄力粉を加え、混ぜ合わせる。
⑥ フランス天板に流し、160℃のオーブンで20〜25分焼成する。

 

ガナッシュ


【材料】
カカオバリー クーベルチュール ピストール サンドマング70%……150g
生クリーム35%……434g
マルグリット プラリネクロカン……適量

【工程】
① 生クリームを沸騰させ、チョコレートに注ぎ、乳化させる。
② タルトシェルにプラリネクロカンを敷き詰め、その上にガナッシュを流したら、冷凍庫で冷やし固める。

 

ムース ショコラ


【材料】
牛乳……364g
グラニュー糖……170g
卵黄……182g
板ゼラチン(シルバー)……12g
カカオバリー クーベルチュール ピストール サンドマング70%……340g
生クリーム35%……777g

【工程】
① 卵黄にグラニュー糖をすり合わせ、温めた牛乳を加え、アングレーズを炊く。
② あらかじめふやかした板ゼラチンを加えて溶かす。
③ ②をチョコレートに注ぎ、乳化させる。
④ ③を35℃に調節して、7分立ての生クリームと合わせる。
フレキシパン オリジンFP2266プティフール(円)型を裏返し、凸に合わせてφ6cm 高さ3.8cm のセルクルを被せ、冷凍庫で冷やす。
⑥ セルクルにムースショコラを流し、ビスキュイ アールグレイでふたをして冷凍庫で冷やし固める。

 

ソース アールグレイ


【材料】
牛乳……336g
生クリーム35%……72g
グラニュー糖……38g
卵黄……136g
生クリーム35%……216g
ユニパティス ジェルデセール……10g
アールグレイ茶葉……16g

【工程】
① 牛乳を沸騰させ、アールグレイ茶葉を入れて、15分間香りを抽出する。
② ①を裏ごし、生クリーム72gを加えて沸騰させる。
③ 卵黄にグラニュー糖をすり合わせ、②を注ぎ、アングレーズを炊く。
④ ③にジェルデセールを加えて溶かし、冷蔵庫で一晩休ませる。
⑤ ハンドブレンダーで滑らかにし、7分立ての生クリーム216gと合わせる。

 

仕上げ


① ムースショコラをフレキシパンとセルクルから外し、表面にショコラノワールのアパレイユ
カカオバリーエキストラビター64%・カカオバター同割)を吹き付ける。
② ①をタルトシェルのガナッシュの上に置き、ソース アールグレイを流し入れる。
③ ショコラオレのデコールとカカオバリー ココアパウダープランアロームで仕上げる。

 

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