2021.08.17

和菓子?洋菓子?葛を使った和風カヌレ【Connexion Vol.7】


人と人を繋ぐ架け橋『Connexion(コネクション)』Vol.7です。
(『Connexion(コネクション)』の説明はこちらから

食欲を刺激する色と香り。食べて広がるフルーツの味わい “もちもち”っとした葛食感!!
凍らせてアイス感覚でも食べられる、 葛を使った和風カヌレをご紹介いたします!

葛を使用した和風カヌレ


カヌレ生地のフレーバーは、ボワロンの冷凍ピューレ47種類から選択することで、
味も、見た目もバリエーション豊富に作ることができます。

今回は、ボワロンの冷凍ピューレを使用したカヌレ羊羹4種と
サバトンのマロンピューレを使用したカヌレ羊羹の全5種類をご紹介します。

【材料(フレーズ/マンゴ/キウイ)】

冷凍フルーツ ピューレ 〔レ ヴェルジェ ボワロン〕※ ….. 370g
冷凍ピューレ シトロン 〔レ ヴェルジェ ボワロン〕….. 20g
・水 ….. 320g
・イナアガK ….. 76g
・グラニュー糖 ….. 100g
・トレハロース ….. 80g
※フレーズ、マンゴ、キウイの中から作られるフレーバーのピューレをご使用ください。

【材料(カシス)】
冷凍ピューレ カシス 〔レ ヴェルジェ ボワロン〕….. 330g
・水 ….. 400g
・イナアガK ….. 76g
・グラニュー糖 ….. 100g
・トレハロース ….. 80g

【材料(マロン)】
マロンピューレ〔サバトン〕 ….. 400g
・水 ….. 330g
・イナアガK ….. 76g
・グラニュー糖 ….. 150g
・トレハロース ….. 65g

【作り方】
❶ イナアガKとグラニュー糖を混ぜ合わせておく。
❷ フルーツピューレ、ピューレシトロン、水を鍋に入れ沸騰直前まで温める(85~90度)。
❸ 火を弱めて①を加えホイッパーで良くまで合わせ、加熱する。(目安:中火で約2分間)
❹ 型に充填し、お好みで餡を入れる。※1
❺ 冷凍庫又は冷蔵庫で冷やし固め、カヌレ型から外す。

※1内包
黒こしあん
白こしあん
マロンクリーム(サバトン)

●固形量の多い物や、味の濃いフルーツなどは水分量、糖の量を変える必要がある。
●マロン、カシスはマロンクリームをセンターに入れると相性が良い。
●餡は分割して成型後冷凍して置くと、フルーツ葛生地の中に入れやすい。
マロンクリームは絞り袋で細長く絞り冷凍してから分割すると作業性が良い。

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