2021.09.30

簡単で便利にカスタードクリームが作れるデリスインスタントの使い方について【研究開発課レポート】

 

弊社研究開発課では、お客様からの様々なお問い合わせに対応するべく、日々テストを行っています。

現状、製造現場での問題点として、労働時間や職人の不在、クオリティーの維持といった多くのお悩みを伺います。

今回の研究開発課レポートでは、そんな環境に適した製品として、ベーカリーやパティスリーで欠かせないカスタードクリームの製造に便利な、マルグリットの『デリスインスタント』をご紹介します。

ぜひ、『デリスインスタント』の使用方法、比較検証テストの結果をご活用ください。

▼目次
・マルグリットのデリスインスタントとは?
・使用するメリットは?
・どんな使用方法があるの?
・比較検証テスト
– ①混ぜる時間と休ませる時間
– ②ピューレを使用した場合のクリームの状態
– ③デリスインスタント使用のクリームは本当に冷凍可能?
・衛生面での違い

マルグリットのデリスインスタントとは?


製造時に加熱が不要、しかも短時間でカスタードクリームが作れるパウダーです。
仕込み方は簡単。水(牛乳)を加えてミキサーなどで混ぜるだけ。出来上がったクリームは冷凍・焼成が可能です。

デリスインスタントの詳細はコチラから

使用するメリットは?


カスタードクリームを一から仕込むよりも簡単に仕込めるため作業時間を短縮できます。また、専門的な知識のない従業員でも迷うことなく仕込めるので、経験年数の浅い従業員にも業務を任せやすくなります。他にも、卵を使用せずカスタードクリームを仕込めるので衛生面においても管理しやすくなります。

どんな使用方法があるの?
~クリームのバリエーションをレシピでご紹介~


【水や牛乳と混ぜるだけのシンプルなクリーム】

基本

水または牛乳……500g
デリスインスタント……175g

①水 または牛乳とデリスインスタントを混ぜて高速で4分ミキサーで泡立てる。
②30分冷蔵庫で休ませる。

【フルーツピューレを使用したクリーム】

フレーズ

冷凍ピューレ フレーズ[レ ヴェルジェ ボワロン]……250g
牛乳……250g
水……20g
デリスインスタント……175g

①ピューレ、水、牛乳を合わせてからデリスインスタントを混ぜて高速で4分ミキサーで泡立てる。
②30分冷蔵庫で休ませる。

シトロンジョンヌ

冷凍ピューレ シトロンジョンヌ[レ ヴェルジェ ボワロン]……250g
牛乳……250g
水……20g
デリスインスタント……175g

①水、牛乳、デリスインスタントをしっかり混ぜてからピューレを混ぜて高速で4分ミキサーで泡立てる。
②30分冷蔵庫で休ませる。

注)液体部分をフルーツピューレで置き換えるだけでは水分が足りない場合があるので、水分を水で補っています。

【その他材料を使用したクリーム】

ショコラ

牛乳……500g
ピストール グランカラク[カカオバリー]……100g
デリスインスタント……175g

①牛乳とデリスインスタントを合わせて高速で4分ミキサーで泡立てる。
②約45℃に溶かしたグランカラク(カカオマス)と合わせる。
③30分冷蔵庫で休ませる。

(注)溶かしたチョコレートを先に入れて仕込むと繋がりが悪くボソボソとした状態になりやすいため、後から混ぜる方が状態が安定する。

コーヒー

コーヒー(無糖)……500g
デリスインスタント……175g

①コーヒーとデリスインスタントを合わせて高速で4分ミキサーで泡立てる。(コーヒーは冷蔵した状態で使用)
②30分冷蔵庫で休ませる。

ヨーグルト

ドリンクヨーグルト……500g
牛乳……60g
デリスインスタント……175g

①ドリンクヨーグルトと牛乳とデリスインスタントを合わせて高速で4分ミキサーで泡立てる。
②30分冷蔵庫で休ませる。

他にも加える水分の種類を変えることで色々な味のカスタードクリームを作ることが出来ます。

 

比較検証テスト


混ぜる時間と休ませる時間 ~何故、4分のミキシング+30分休ませる」の工程が必要か?~

混ぜる時間が少ないとクリームの繋がりが弱くボソボソとしてしまい、逆に混ぜすぎると(高速10分)クリームにツヤは出てもクリームのコシが切れて柔らかくなってしまいます。

休ませる時間が短いとデリスインスタントの粉末がクリームにしっかりと馴染まず、粉っぽさが残ってしまいます。
「30分休ませる」という工程の意味合いは、デリスインスタントの粉状が馴染むのに最低30分は必要であるということです。

休ませる時間の比較(ミキシング4分)


A ミキシングがしっかり出来ていてクリーム状になっているが馴染んではいない。
B メーカー推奨の仕込み方法。粒感はなく安定している。
C 全体がきれいに馴染み、安定している。

結果として、「高速で4分ミキシング、最低30分冷蔵庫で休ませること」という工程がデリスインスタントを安定させる要因となります。休ませる時間が長いCも変わらず状態は安定することが分かりました。

このことからミキシング後の休ませるという工程がデリスインスタントを使用する上で重要なポイントであることが分かります。

ピューレを使用した場合のクリームの状態について
今回のテストではフレーズとシトロンジョンヌ、2種類のピューレを使用しテストを行いました。

配合は

ピューレ……250g
水……250g
デリスインスタント……175g

です。高速で4分のミキシング、30分休ませるという工程で仕込んだところ下記の差が生じました。


シトロンジョンヌには強い酸が影響してデリスインスタントが溶けずに残り、フレーズには残らないという結果になりました。ピューレの種類によって溶け方が変わるようです。そこで仕込み方を変え、水とデリスインスタントをしっかり混ぜてからピューレシトロンジョンヌを加えたところ・・・

状態は安定しましたが、この配合では酸味が強すぎる為、

ピューレシトロンジョンヌ……250g
牛乳……250g
水……20g
デリスインスタント……175g

にレシピを変更して水、牛乳、デリスインスタントをしっかり混ぜてから、ピューレシトロンジョンヌを加えて混ぜることをお勧めします。

ピューレシトロンジョンヌで作ったカスタードクリームは、通常のデリスインスタントで仕込んだものよりも柔らかく、冷蔵しても締まりませんのでクレームシャンティーと混ぜ合わせ、クレームディプロマットにして使用すると安定します。

このように使用する素材に合わせて配合をコントロールすれば、さらに様々な味のバリエーションを生み出すことが出来ます。

デリスインスタント使用のクリームは本当に冷凍可能?

自家製のカスタードクリームを冷凍状態から解凍(冷蔵)すると、離水が激しい、食感が変わりザラザラするといった問題がありますが、今回のテストで作成した全てのクリームを冷凍し解凍(冷蔵24時間)した結果、離水は生じませんでした。

 

衛生面での違い


デリスインスタントには卵が使用されていませんので、卵からの菌の繁殖が一切ありません。

卵の使用で衛生管理に頭を悩まされている方も多くいらっしゃると思いますが、デリスインスタントを使用することで衛生的に使いやすいクリームが出来上がります。

このようにデリスインスタントは、作業時間短縮、職人不在での品質の維持、そして衛生面での不安等(夏場など)の悩みを解決するのに一役買うと期待できます。

このように新商品発売を検討したり、商品特性を検証するために研究開発課では製品テストを行い、お客様にとって有益な情報を蓄積出来るよう活動しています。
基本的な使用方法の確認、それぞれの製品の持つ効果、それらの活用法などを検証し情報を提供することでお客様がより良い商品を安定して製造出来るようになると考えています。

「もう少し詳しく知りたい」「こういう使い方はできなのかの?」などのご要望やご質問があればお気軽にご連絡ください。

 

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