【レシピ（菓子）】ボンボン フォレノワール

パート ド フリュイ グリオット

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【材料】No.69　ドゥミスフェール（半球）2枚分
ピューレ　グリオット（レ ヴェルジェ ボワロン）……55g
グリオット（シロップ漬け）(オデンワルド)……90g
グラニュー糖A……100g
水あめ……11g
グラニュー糖B……32g
ペクチンジョンヌ……3g
酒石酸溶液……2.6g
（酒石酸1:水1)

【工程】
① ピューレ、グリオットをブレンダーで軽く刻む。
② ①にグラニュー糖A、水あめを加え、火にかける。
③ ②が全て溶けたら、合わせておいたグラニュー糖Bとペクチンジョンヌを攪拌しながら加え、ブリックス70℃まで煮詰める。
④ 酒石酸溶液を③に加える。
⑤ 29℃まで冷まし、モールドに2gずつ充填する。

 

ガナッシュ ノワール キルシュ

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【材料】
エキストラビター64%（カカオバリー）……99ｇ
エクセランス55%（カカオバリー）……113ｇ
生クリーム35％……134ｇ
スタボリン(転化糖）（シーエスエム）……19ｇ
水あめ……19ｇ
バター……31ｇ
キルシュ48°（レミーコアントロー）……24ｇ

【工程】
① 鍋に生クリーム、スタボリン、水あめ、バターを加え、沸騰させる。
② ①を65℃まで冷まし、チョコレートに注ぎ、乳化させる。
③ キルシュを加え、乳化させる。
④ パートドフリュイグリオットの上に充填し、17℃で1晩、結晶化させる。

 

コーティング

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【材料】
エキストラビター64%（カカオバリー）
ゼフィール(ホワイト)（カカオバリー）
色素入りカカオバター ホワイト

＊シェル：エキストラビター64%、蓋閉め：ゼフィール