洋酒を使って味わいに差を。1987年創業「ベッカライブロートハイム」 明石克彦シェフが作るラムを使った商品【マウントゲイ ラム 55°採用事例】
長年にわたり製パン技術の研鑽につとめ、熱心に職人の指導にあたり、広く影響力のある明石克彦氏。
材料の一つひとつにこだわりをもつ明石氏はマウントゲイ ラム 55°について「長い間トップであり続けるということは、絶対に何か理由がある」という気持ちでこの商品を選び、使い続けています。
明石氏が考える、マウントゲイ ラム 55°の魅力とは何でしょうか。
1987年創業。明石克彦氏はＪＰＢ友の会会長を務めており、長年にわたって若手の育成にも力を入れています。
ベッカライブロートハイム（Bäckerei Brotheim）
店主 明石 克彦（あかし かつひこ）氏
▼Profile
1951年東京都生まれ。桜製菓のレストランにて料理・製菓を担当。その後26歳でパン職人に転向。ハンスローゼンにて8年間修行を積み、1987年11月に「ベッカライ・ブロートハイム」を開業し独立。現在に至る。
－明石さんが「マウントゲイ ラム 55°」を使い始めたきっかけを教えて下さい。
マウントゲイを使い始めたのは約3年前です。食材について良く知る、信頼できる友人からの勧めでした。彼が良いと言うのなら使ってみよう、と使い始めたのがきっかけです。それまでは商品名だけは知っているという程度で、試したことはありませんでした。使ってみて「味といい香りといい、これまで使っていたものとはまるで別格」と感じており、今ではブロートハイムのパンには欠かせない材料の1つになっています。
マウントゲイ ラム 55°について
世界最古のラム蒸留所で製造されるマウントゲイは、カリブ海に浮かぶバルバドス島の良質なサトウキビから抽出される糖蜜と、珊瑚の地層によって自然濾過された地下水を原料に作られています。
厳選された酵母による野外発酵の後、銅製蒸留器によって蒸留され、ホワイトオーク樽でじっくりと熟成を待つ─
この300年以上続いている伝統製法とマスターブレンダーの熟練技術により、素材の魅力が最大限に引き出された最高のラム酒となっています。
すっきりとした後味は生菓子やショコラにおすすめです。
－明石さんがマウントゲイ ラム 55°を気に入っているのはどのような点でしょうか。
1番は味と香りです。パティスリーと比べてベーカリーではたくさん洋酒を使うわけではありません。わたしの店でもさまざまな洋酒を使っている訳ではありませんが、入れる、入れないの差は非常に大きい。ほんの少しだけ入れることで味わいに違いが生まれます。少し入れるだけで味わいが変わるなら、できるだけ良いものを使いたいと思いました。
－明石さんはマウントゲイ ラム 55°をどのように使っていますか。
ラム入りのフォンダン、いわゆる“ラムフォンダン”として使っています。フォンダンにマウントゲイ ラム 55°を入れよく練り合わせ、湯せんにかけて作ります。湯せんにかけたほうが塗った後の乾きが早く、仕上がりの艶が良いです。練り不足には注意し、前日分の使用により照りが悪くなることがあるため、1日で使い切るだけのラムフォンダンを毎日作っています。
表面にラムフォンダンを塗る商品は4種類あります。赤ワインで煮込んだあんずの「アプリコーゼンプルンダー」、黒ケシの実のペーストを巻き込んだ「モーンプルンダー」、大粒のマロンを入れた「マロンパイ」、カスタード・マスカルポーネ・大粒のブルーベリーのデニッシュ「ブルーベリープルンダー」です。アプリコーゼンプルンダーは、秋からの季節限定商品です。
▲左から「アプリコーゼンプルンダー」、「モーンプルンダー」、「マロンパイ」、「ブルーベリープルンダー」
自家製のケシの実のペーストを入れたオーストリア菓子の「モーンクーヘン」は、焼き上げた後、熱いうちにマウントゲイ ラム 55°を刷毛で重ね塗りして、生地にしっかりしみ込ませてから、ラムフォンダンを塗っています。このアンビバージュのやり方が、ベッカライブロートハイムの1番特徴的な使い方だと思います。
－マウントゲイ ラム 55°はパンに使用するラムフォンダンやアンビバージュに向いていますか。
度数の低いお酒でアンビバージュすると、生地の保形性が保てず崩れてしまいます。フォンダンの状態も緩すぎてしまうと、パン生地にしみ込みすぎて保形性が悪くなるのです。また、あまり多く塗ってしまうと求めている食感が別物になってしまいます。
マウントゲイ ラム 55°は、アルコール度数が高いことにより、香りの成分が多く含まれています。少量使用する事で保形性を保つことができますし、十分な香りづけをすることもできます。また、水分と合わせても香りが弱くならないため、上品な香りを維持することができます。
-シュトレンのフルーツの漬け込みにもマウントゲイを使っていますね。
シュトレン作りにおいては、マウントゲイとブランデーを使用して、フルーツを1年半くらい漬け込んでいます。その間、3カ月に1度、漬け込んだフルーツを上下ひっくり返すのですが、その際に “追いラム”をしています。
追いラムでは、マウントゲイ ラム 55° とブランデーの両方を加えるのですが、サルタナレーズン50kg、オレンジピール15kg、レモンピール10kg、セドラ（レモン）5kgに対してマウントゲイ ラム 55°を2本使用しています。追いラムは年2回、各1本使用しています。 “追いラム”をする時には、いったんフルーツを出して汁気を切るのですが、その汁を来シーズン用の漬け込みに使うと、漬かりが早く味が良くなるのですよ。店の地下には、一斗缶に満タンに漬けているフルーツがいくつもあります。
-勧められたことがきっかけで使い始めたマウントゲイ ラム 55°でしたが、実際に使ってみていかがでしたか？
マウントゲイ ラム 55°を使うことで、きっと勉強になると思っていました。“以前使っていたラム酒とは違う、あるいは違わない”という点について、ちゃんと自分で試して実感してみたかったのです。
ラム酒は種類が多いですし、修業先で使っていたものを自分の店でも何となく選んでしまいやすく、“これでいいだろう”というところに流されがちだと思います。私の場合はこのマウントゲイを使用する事で、より良い商品へブラッシュアップを図り、お客様から長く愛される商品として育て上げることが、大事であると考えています。
マウントゲイには300年以上の歴史がある。歴史があるということは信頼感があるということにつながります。どんなことでも、長い間トップであり続けるということは、絶対に何か理由があると思うのです。
取材協力
ベッカライブロートハイム（Bäckerei Brotheim）
住所: 東京都世田谷区弦巻4丁目1-17
（東急田園都市線桜新町駅より徒歩6分）
電話： 03-3439-9983
営業時間：午前7時30分〜午後6時
定休日：毎週月曜日、毎月第1火曜日、第3火曜日＋季節ごとの連休あり
Instagram：https://www.instagram.com/brotheim1987
