2019.09.18

ショコラティエ必見!ボンボンショコラを製造する際に知っておきたい、仕上がりに差を付ける方法とは

ボンボンショコラの表面に艶や装飾を施す際に、皆さんは何を使われていますか?
現場でよく使われているのはOPPシート(ポリプロピレンで作られた透明の多目的シート)が多いと思います。

でも皆さんOPPシートを使っていてこんな事に困っていませんか?
①ボンボンショコラの表面にムラができる
②ボンボンショコラの表面に艶が出にくい

これはOPPシートの特性の問題なんです。
収縮性の無いOPPシートは、エイジングする際にショコラの収縮に対応できず表面からシートが剥がれてしまう事があります。
次の写真は実際に、収縮に対応できずOPPシートが表面から剥がれてしまった写真です。

この状態でシートを剥がすと…

上記の写真のようにボンボンショコラの表面にはムラができ、艶が均一になっていません。

製造の際に複数のショコラにシート剥がれが発生してしまうと、製造ロスにつながってしまいます。では何か解決法はないか??

 

シートを変えれば仕上がりが変わる!


その悩み、シートを変えて解決してみませんか?
弊社で取り扱うIBC社のギッターシート(ショコラの表面に艶や装飾を施す為に作られた専用シート)
という商品があるのですが、このシートに変えるだけでそのお悩みが解決できます。

まずは次の写真を見て下さい。

写真左側のギッターシートは、チョコレートの収縮に対応し、シートは剥がれていません。
一方、写真右側のOPPシートは6個中4つのチョコレートの表面にシート剥がれが発生しています。

ギッターシートは、程よいシートの厚みがある為、ヨレを軽減できます。
シワになりにくく仕上げの段階でロスが格段に少なくなります。

次の写真は仕上がりの比較写真です。
ギッターシートで製造したボンボンショコラは表面がフラットで綺麗なのに対し、OPPシートは表面中央にシートの剥がれの影響でムラがでています。

そもそも何故ギッターシートを使うの?
もちろんボンボンショコラの表面に艶を出す為でもあります。
その他にも、ボンボンショコラの表面に装飾を施す場合に、表面の仕上げを変える事ができます。
実際に「ギッターシート有り」と「ギッターシート無し」で比較したのが次の写真です。


▼ギッターシート有りの場合
ボンボンショコラの表面に馴染み、装飾とチョコレートがフラットになっています。
クールでかっこいい印象のチョコレートに仕上がります。

▼ギッターシート無しの場合
見た目の印象は柔らかい印象のボンボンショコラになりますが、表面の飾りは取れやすくなります。

フリーズドライ、コーヒー、抹茶などのパウダーを使って装飾される場合はギッターシートがおすすめです。
また、OPPシートを現在ご使用で製造にお悩みを抱えられていた方にもおすすめです。

更に今回は、エンローバーを使いギッターシートでボンボンショコラを製造する工程をご紹介します。

 

ギッターシートの使い方をご紹介


今回は、弊社で取り扱うサヴィゴワゾー社のエンローバーTEMPO187を使った製造方法をご紹介します。

オートテンパリング機能を備えた『TEMPO187』

 

①ガナッシュをコンベアに並べます。_______________________________

②コンベアに並べたガナッシュが流れ、コーティングされていきます。

③コーティング後は、風圧と振動でコーティングを均一にしていきます。

④コーティングされたボンボンショコラが、コンベアにのって流れてきます。

⑤N&Fのフリーズドライパウダーを散らしていきます。__________________________________________________

⑥必要サイズにカットしておいたギッターシートをボンボンショコラの上に置きます。

⑦表面に均一にシートが密着するようにチョコレートフォークなどを使いおさえていきます。その後数時間エイジングを行います。

⑧素早くシートを剥がせば完成です。
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作業工程は、以下動画でもご覧いただけます。

 

関連URL
▼IBCギッターシート
https://www.nichifutsu.co.jp/products/foods/ibc_gs/

▼N&Fフリーズドライパウダー
https://www.nichifutsu.co.jp/products/foods/nf_freezedry/

▼サヴィゴワゾー TEMPO187(エンローバー)
https://www.nichifutsu.co.jp/products/machine/tempo187/

 

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